Surdeig del 1: Surdeigsbrød på mindre enn 6 minutter!

Bakst, Brød, Slow-food, Surdeig | 07/21/2017 | By

For noen måneder siden gjorde jeg mitt andre forsøk på å sette i gang en levedyktig surdeigsstarter. Jeg hadde gjort et forsøk tidligere som for så vidt var vellykket, men jeg klarte å ta livet av starteren min etter lengere tids vanskjøtsel. Denne gangen fikk starteren all den TLC den fortjente, den bobler og trives hver gang den får en dose vann og mel og jeg baker med surdeigsstarteren min så ofte jeg har anledning. Erfaringen har altså vist at både hode og hjerte må være med når man baker surdeigsbakst og skal få en surdeigsstarter som trives. Jeg har nå blitt kjent med surdeigen min (jeg vet det høres en smule spesielt ut, men gi surdeigsbaking en sjanse, så skal du se at du blir like skrullete som meg etter en stund) og vet hvor den er i syklusen sin til enhver tid. Jeg vet at dersom den har stått lenge uten å bli matet med mel og vann så må jeg beregne hyppige matinger i noen dager for å få den tilbake på topp igjen og jeg vet at i de periodene jeg bruker den ofte så tar det kun kort tid før den er boblende og klar for ny bakst.

Jeg bruker surdeig som hevemiddel til det meste og synes det gir et fantastisk resultat med en kontrollert og stabil heving. Du kan for eksempel heve croissanter, brioche og kanelsnurrer i en avstengt stekeovn over natten og ha bakst som er ferdig hevet og klar til steking om morgenen. Inne i stekeovnen finner du nemlig det perfekte miljøet for heving når den er avslått, det er lunt og lufttett og baksten blir ekstra fornøyd dersom du setter inn en skål med kokende vann i bunnen av ovnen slik at det blir litt fuktighet i ovnen under heve-tiden. Jeg bruker også surdeig som hevemiddel til pizzadeig, men lager da en før-deig med mel, vann og surdeig først, men det skal jeg komme tilbake til i et annet innlegg.

Etter at jeg begynte å poste bilder av surdeigsbaksten min på instagram har jeg fått mange henvendelser fra gryende surdeigsbakere som ønsker å vite hvordan jeg går fram for å lage både surdeig og brød. Jeg har sendt utallige eposter til lesere med lange avhandlinger om etablering og vedlikehold av surdeigsstarter, elting av deig, forming av deigen til brød og ikke minst det å steke brød i sin hjemmeovn med et resultat som ligner brød laget i profesjonelle steinovner med damp-funksjon. Det er mange som har ønsket at jeg skulle begynne å skrive om surdeigsbaking på bloggen og nå har jeg altså tatt det første steget og begynt på det som kommer til å bli mitt lengste blogginnlegg så langt. Og det er ikke så rart, for som min kjære mormor brukte å si, så renner munnen over av det hjertet er fylt med, selv om det i dette tilfellet er tastaturet som får kjørt seg.

Så nå har jeg altså tatt fatt på det som kommer til å bli en surdeigsserie her hos Siv baker og steiker, og vi begynner med det enkleste og kanskje aller morsomste (bortsett fra croissanter, DET er gøy, det!), nemlig surdeigsbrød! Og det er ikke et hvilket som helst surdeigsbrød, det er nemlig verdens beste og enkleste surdeigsbrød som du lager på mindre enn 6 minutter!

Nå må jeg poengtere at det selvsagt ikke tar kun 6 minutter fra du setter brøddeigen til brødet kommer ut av ovnen med sin vakre, gylne og knasende sprø skorpe. For fra begynnelse til slutt tar det adskillig lengre tid, gjerne så lenge som 48 timer. Men poenget er at det tar ikke mer enn 6 minutter av tiden din, de resterende 47 timene og 54 minuttene kan du bruke til å fylle livet ditt med mange andre spennende og meningsfylte gjøremål, deriblant å stelle med surdeigen din!

Denne enkle og fantastiske metoden for å lage både surdeigsstarter og brød har jeg lært av min fransk-svenske brødhelt Sebastien Boudet. Jeg har laget surdeigsbrød tidligere med andre metoder som gir helt andre resultat enn 6 minuttersbrødet. Jeg har blant annet bakt landbrød ala Chad Robertson i Tartine Bakery mange ganger og synes at også dette brødet blir fantastisk. Chad bruker en helt annen metode for elting og heving enn den som jeg skal si mer om i dag, med et resultat som gir et mye lettere brød med større og mer markerte luftbobler på innsiden. Men jeg har kommet fram til at jeg foretrekker det litt tyngre men mye mer smakfulle brødet som denne oppskriften gir. Ikke bli skeptisk når jeg sier at brødet blir tyngre, det blir ikke tungt men har mer substans (hvis det gir noen mening) enn de lettere brødene med store, superkule, fotogene luftlommer i.  

Før jeg går videre føler jeg det er viktig å poengtere at jeg ikke på noen som helst måte er noen surdeigsekspert. Det jeg skriver her er, foruten de tips og råd jeg har tatt med meg fra Sebastien Boudet, mine egne erfaringer som jeg har gjort meg etter å ha bakt med massevis av surdeig hjemme på mitt eget kjøkken til familien min. Det jeg deler med dere her er derfor det som har fungert bra for meg.

Nåvel, la oss  endelig komme til saken som er SURDEIG! For å kunne lage surdeigbrød er det selvsagt helt essensielt å ha en boblende surdeig som er bakstklar. Hva vil det si å ha en bakstklar surdeig? En bakstklar surdeig er en surdeigskultur som har fått en stabil og jevn rytme, det vil si at den har kommet såpass godt i gang og at du har blitt såpass godt kjent med kulturen din at du kan forutsi når den er klar til å bake med (dette kan du dobbeltsjekke med flyt-testen, det kommer vi tilbake til om litt). Den surdeigen jeg baker med nå er ca 4 måneder gammel. Det er altså 4 måneder siden jeg blandet sammen min første sats med lunkent vann, hvetemel og rugmel i et glass og satte den på kjøkkenbenken med et utett lokk for at gjærbakteriene skulle kunne begynne å leve, formere og kose seg. Deretter fortsatte jeg med å helle ut ca halvparten av innholdet i glasset hver dag og erstattet det med like mengder lunkent vann og en blanding av hvetemel og finmalt rugmel. Etter en ukes tid vokste surdeigsstarteren til cirka tredobbel størrelse 1-3 timer etter hver nye mating, et tegn på at bakteriene hadde funnet fram og formert seg og at starteren nå var klar til å brukes. 

La oss nå gå litt mer i detaljer på hvordan du kan lage din egen surdeigskultur. Min surdeig laget jeg ved å blande 2 dl lunkent vann med 1 dl hvetemel og 1 dl fint rugmel. Jeg brukte en visp til å røre det sammen i en glassbeholder, luften som piskes inn gir surdeigsstarteren din en ekstra kick. Innholdet (starteren) skal ha konsistens som en tykk pannekakerøre. Om du lurer på hvilken beholder som egner seg til å oppbevare surdeigen i, så kan jeg anbefale DENNE fra Clas Ohlson. Ta bort silikonpakningen, du vil nemlig ikke at lokket skal være helt lufttett, surdeigen trenger luft for å leve!

Jeg lot mel og vannblandingen (heretter kalt starteren eller surdeigen) stå og godgjøre seg ett døgn før jeg helte ut ca 50-60 % av innholdet I glasset i vasken og matet den resterende surdeigen med 1 dl lunkent vann og 1 dl blandet rug og hvetemel (om du vil kan du gjerne bruke 2 dl av hver, da får du en større menge surdeig å bake med, pass bare på at glasset du bruker er stort nok så ikke surdeigen renner over når den begynner å vokse).

Dette gjentok jeg hver dag i cirka en uke, da begynte starteren å bli “levende” nok til å begynne å bake med.

La meg presisere en ting som mange spør om: nemlig hva jeg mener når jeg sier at jeg mater surdeigen min. Da mener jeg en av to ting:

  1. Du heller ut ca halvparten av surdeigen ved hver mating for at ikke surdeigen skal få en for utpreget sursmak. Du mater altså surdeigen din når du erstatter mengden surdeig du heller ut av glasset, for å gi den næring slik at surdeigen igjen blir tilstrekkelig aktiv til å heve baksten din. Surdeigen din vil ha en syklus der den er aktiv en viss tid etter mating men så vil falle sammen igjen når den ikke har nok gjærbakterier i seg til å kunne heve baksten mer. Dette er helt naturlig, den vil komme seg og bli boblende og flott igjen noen timer etter en ny runde med påfyll av vann og mel.
  2. Du mater surdeigen din for å erstatte det du har brukt når du baker. Du må altså alltid huske å erstatte den aktive surdeigen du heller i bakebollen selv om den fortsatt er aktiv og boblende med mer mel og vann slik at surdeigen din kan fortsette å leve. Om du glemmer dette vil du ganske fort gå tom for surdeig

Om du lurer på når starteren er klar til å bake med kan du ta en liten skje av starteren i et glass med lunkent vann: dersom starteren flyter til toppen av glasset og holder seg flytende der er det bare å bake i vei. Dersom den synker til bunnen er ikke starteren klar og trenger litt mer tid før du kan begynne å bake.

NB: for å få en mild, deilig sursmak på brødet er det fint å bruke surdeigen med det samme den begynner å bli aktiv, dette skjer etter ca 1-3 timer dersom du har en surdeig som mates ofte (daglig). Om du bruker surdeigen din sjelden, som en gang i uken, vil det ta flere matinger og lengere tid før den blir aktiv. Jeg baker oftest i helgen når jeg har god tid, og mater da surdeig min om kvelden på fredagen før jeg legger meg og så igjen med det samme jeg står opp lørdags morgen. På denne måten vil du ha en boblende, frisk surdeig med en mild lukt av kefir som er klar til å bakes med på formiddagen. Så huskeregelen er altså at med en aktiv surdeig som har kommet godt i gang så vil den være klart til å bake med når den har doblet eller tredoblet seg i størrelse og består flytetesten, dette skjer 1-3 timer etter mating DERSOM du mater surdeigen din ofte, det kan ta så lenge som 6-8 timer om det er lengere tid siden den er brukt og dersom trenger mer tid på å komme seg. SÅ: om det er lenge siden du har bakt med og matet surdeigen din kan det hende at du må mate den med mel og vann jevnlig i to tre dager før den er helt stabil igjen. En surdeig som mates ofte vil blir bakstklar raskere enn en surdeig som mates sjeldent.

Og en ting til: ikke oppbevar surdeigen din til daglig i kjøleskap. Da vil du få en surdeigsstarter med en kraftig sursmak. Oppbevar surdeigen din på kjøkkenbenken, den trives aller best når det er godt og varmt, gjerne på et lunt sted på kjøkkenbenken (men ikke i direkte sollys). Men om du skal bort over en lengre periode, over en uke, kan det være fint å oppbevare den i kjøleskapet. Ta den ut når du kommer hjem og mat surdeigen på vanlig måte ved å ta bort ca halvparten og erstatte det med lunkent vann og mel og oppbevar den deretter som vanlig i romtemperatur. Dette må du etter min erfaring gjenta 3-4 dager før surdeigen er tilbake til sin vante syklus igjen.

Så til oppskriften jeg bruker til surdeigsbrød! Dette er som nevnt tidligere en oppskrift som originalt stammer fra den svensk/franske surdeigsbakeren Sebastien Boudet, men jeg har gjort noen små tilpasninger til oppskriften som jeg nå synes fungerer helt ypperlig for meg! Brødet er superenkelt å lage, det er som nevnt tidligere lite JOBB involvert men mye TID.

Før vi gyver løs på selve oppskriften vil jeg gjerne nevne en veldig viktig ting. Dette er en veldig god oppskrift og en enkel metode som gir et fantastisk resultat. Men etter å ha mislykkes med mange bakeprosjekt både nå og tidligere synes jeg det er viktig å huske at en oppskrift kun er som et veiledende kart som skal guide deg fram mot å bake fantastiske artisane brød hjemme. En hjemmebaker vil ofte mislykkes på første, andre og kanskje tredje forsøk selv om en oppskrift og metode er aldri så god, av den enkle grunn, at som med alt annet i livet krever det øvelse og erfaring å produsere gode sluttprodukter selv fra en god oppskrift. Det gjelder altså å bake mye og å bli kjent med følelsen av deigen under de forskjellige stadiene i prosessen. Dette innebærer at man får en dyptliggende forståelse for oppskriften og metoden og ikke bare utfører den mekanisk. Budskapet mitt er at du ikke må gi opp dersom det ikke lykkes deg å lage en levedyktig surdeigstarter den aller første gangen du forsøker eller dersom brødet ditt ikke kommer ut av ovnen med akkurat de kvalitetene du hadde sett for deg ved første forsøk. Det eneste du må gjøre er å brette opp ermene og prøve igjen og igjen helt til forståelsen av oppskrift og framgangsmåte begynner å sitte i fingrene dine og du blir kjent med surdeig, brøddeig og hvordan det ferdig  formede brødet vil reagere på temperaturen og miljøet i ovnen din når det skal stekes. Og det er når du kommer dit at surdeigsbaking virkelig begynner å bli morsomt!

Surdeigsbrød på mindre enn 6 minutter!

  • 1 liter lunkent vann (ca 38-40 grader)
  • 20 gr salt (gjerne grovt havsalt)
  • 1500 gr mel (jeg bruker en blanding av ca 250 gr fint rugmel og resten hvetemel, men om du vil ha et helt fint brød ala landbrød så bruker du kun hvetemel, vil du ha et grovere bruker du mer rug eller annet mel. Vær da obs på at du kanskje må justere vannmengden noe)
  • 150 gr aktiv surdeig

Rør sammen vann, surdeig, salt og 1000 gr av melet med en tresleiv e.l. Når alt melet er fuktet av vannet tilsettes resten av melet og du elter videre med hendene til deigen er samlet, den behøver ikke være helt glatt og jevn.

La deigen hvile i romtemperatur i ca 1 time. Om det går mer enn 1 timer er det ikke noe stress, en kontrollert heveprosess er nemlig en av de mange fordelene med surdeig. Hvelv deigen på et melet bord og kna deigen i henhold til den superenkle metoden i DENNE VIDEOENHer viser Sebastien Boudet steg for steg hvordan man går fram for å lage brødet. Dersom du knar deigen i kort tid vil du få et brød som smaker mer men som blir litt tyngre i innmaten (dette foretrekker jeg), knar du den lengre blir brødet lettere men med mindre smak.

Når brødet er ferdig eltet skal det hvile i en bakebolle i ca 3 timer: om det er veldig varmt ute slik som nå på sommeren er det ofte nok med 2-2,5 timer.

Del så deigen i to emner, se på videoen ovenfor hvordan brødene formes, og legg dem i hver sin hevekurv med et kjøkkenhåndkle e.l i bunnen som er dekket med mel. Om du ikke har en hevekurv kan du bruke en vanlig bolle av feks glass eller porselen med et melet kjøkkenhåndkle i bunnen.

Dekk kurvene med plast (jeg bruker plastbokser med lokk kjøpt på IKEA, det er veldig kjekt) og sett i kjøelskap til etterheveing i minst 12 timer (gjerne så lenge som 18 timer).

Når det er klart for å bake brødene er det lurt å ha en bakesten/pizzasten tilgjengelig. Hvis du ikke har en pizzastein eller bakestein kan du bruke en leirgryte eller jerngryte til å steke brødet i.  Jeg har pizzasten (det er mye morsommere enn å bake i gryte!) og gjør da som følger:

Varm opp oven til 250 grader, ha pizzasteinen i ovnen fra begynnelsen. Jeg har pizzasteinen på en rist på nederste rille i ovnen. Varm opp ovnen i 30-40 minutter, ta brødet rett fra kjøleskap og over på en pizzaspade som du har drysset litt mel over.

Bruk en skarp kniv til å skjære et snitt i brødet, på den måten vil du ha kontroll over hvor brødet sprekker opp under steking.

SÅ over til det lille ekstra som gir brødet en FANTASTISK skorpe; nemlig DAMP! Dampen inne i ovnen gjør hele forskjellen; den gjør overflaten på brødet bløt og elastisk under den første steketiden slik at brødet hever seg pent før brødet rekker å danne skorpe. Dampen gir også brødet en skinnende blank overflate.

Jeg lager damp på denne måten: jeg har kjøpt en aluminiumsform som er ment for grilling, dette har de i de fleste matbutikker (jeg bruker den minste størrelsen). Jeg klippet av litt av kanten slik at formen ble lav nok til å få plass i bunnen av ovnen under risten med pizzasteinen. Formen har jeg fylt med vanlige steiner fra gårdsplassen. Denne formen har jeg inne i ovnen sammen med pizzasteien slik at også steinene er glovarme når det er klart for å bake brød. 

Jeg bruker en pizzaspade til å gli brødet på plass inne i ovnen på den glovarme pizasteinen.

Med det samme brødet er på plass inne ovnen heller jeg ca 1 dl vann i formen med steinene og lukker igjen ovnsdøra så raskt som mulig for å fange det meste av dampen inne i ovnen. (Nå vil det syde og bråke litt inne i ovnen din og dampen vil tyte ut gjennom sprikkene i døra, men det er ingen fare, bare morro!)

Så steker jeg brødet, fortsatt på 250 grader, i 45 minutter! Det skal nå ha en vakker, dyptbrun skorpe som vil knitre vakkert når brødet kommer ut av ovnen. Ikke bli fristet til å ta brødet ut for tidlig, det er når skorpen får en mørk farge og blir karamellisert at alle de gode smakene kommer fram.

Så steker jeg det andre brødet på samme måte mens ovnen enda er varm. Du kan gjerne vente en dag til med å steke brød nr to, det klarer seg fint i kjøleskapet en stund til.

Dette blir store brød, ca en kg pr stk. Jeg deler dem derfor i to og fryser den delen jeg ikke skal spise. De egner seg svært godt til frysing. Når jeg skjærer skiver av brødet legger jeg det halve brødet med snittflaten ned på fjøla og skjærer skiver, på den måten slipper du å måtte håndtere alt for brede skiver.

Oppbevaring av brødet: IKKE bruk plast. Plast vil trekke fuktigheten ut av brødet og inn i skorpa som blir myk og seig. Pakk bødet inn i et kjøkkenhåndkle og oppbevar det inne i stekeovnen, den har det perfekte miljøet for brødet ditt og det vil holde seg saftig lenge og beholde den sprø skorpen.

Da håper jeg at du vil føle deg kallet til å prøve deg på surdeigsbakst du også, for som en flink surdeisbaker en gang sa til meg: “Once you go sour, there`s no turning back!”

Håper det smaker!

Klem fra Siv

Uvirkelig god lasagne

Middag, Pasta, Slow-food | 09/15/2016 | By

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Dere husker kanskje at jeg fortalte at den forrige bloggen min ble neglisjert og hacket mens jeg var travelt opptatt med å drive kafè? Vel, med relativt begrensede datakunnskaper anså jeg innholdet i bloggen for tapt og startet på ny frisk med helt ny blogg da kafeen var solgt. Da innholdet i den gamle bloggen ble gjort utilgjengelig for både mine lesere og meg, begynte jeg å motta henvendelser fra lesere som savnet forskjellige oppskrifter fra den gamle bloggen og som gjerne ville ha tilgang til dem igjen. Og størst av alt var savnet etter oppskriften på Uvirkelig god lasagne, eller Virkelig veldig god lasagne som var navnet da den ble publisert på den gamle bloggen. Oppskriften ble på etterspørsel skrevet ned og sendt av sted på mail og via facebook til mange matelskere rundt omkring som ville servere denne gode lasagnen igjen. Nå er tiden kommet for å få oppskriften tilgjengelig på verdensweben igjen til glede for både nye og gamle lesere.

Oppskriften kom jeg over for mange år siden i Delicious magazine hvor den hadde fått det beskrivende navnet Really very good lasagne. Og navnet skjemmer ingen og lyver i alle fall ikke, for dette ER en VIRKELIG VELDIG GOD LASAGNE!

Lag gjerne lasagnen dagen før du skal servere den, den smaker om mulig enda bedre dagen derpå!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Uvirkelig god lasagne:

(Inspirasjon: Delicious Magazine)

6 personer

  • 1,5 dl rødvin
  • 1,5 dl kjøttkraft
  • 1 rødløk, finhakket
  • 2 rosmarinkvister, bladene tatt av og finhakket
  • 2 ts tørket oregano
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 100 gr bacon, delt i terninger
  • 400 gr karbonadedeig
  • 200 gr chorizopølse delt i små terninger, evt salsiccia (se tips under)
  • 1 laurbærblad
  • 1 boks hakkede tomater
  • 2 ss tomatpurè
  • 1 ts brunt sukker
  • 1 potte fersk basilikum
  • ca 8 lasagneplater
  • ca 50 gr parmesan
  • Olje til steking
  • salt og evt pepper
  • smør til å smøre lasagneformen

Tips: opprinnelig brukte jeg italiensk salsicciapølse.  Jeg byttet ut salsiccia med chorizo etter tips fra en av leserne mine og likte det så godt at jeg heretter kun bruker chorizo. Dette gir en lasagne med kraftigere smak og mer krydder, så om du liker mildere smaker er salsicciapølsen å anbefale.

Bechamel saus:

  • 50 gr smør
  • 50 gr mel
  • 3 dl fløte
  • 3 dl melk (Jeg bruker helmelk)
  • litt muskat
  • salt og evt hvit pepper

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Forvarm ovnen til 180 grader.

Hell rødvin i en liten kjele, kok opp og la småkoke til vinen er redusert til det halve. Tilsett så kraften og kok videre ca 10 minutter til væsken er ytterligere redusert.

Stek bacon til den blir gyllenbrunt. Tilsett rødløk, rosmarin, oregano og eventuelt litt olje. Stek på medium varme i ca 10 minutter, tilsett så hvitløk og stek videre ett minutt eller så.

Tilsett så kjøttdeig og pølse. Hakk kjøttdeig (og pølsekjøtt dersom du bruker salsicciapølse) med en tresleiv eller lignende slik at det blir delt i små biter.

Stek til kjøttet har blitt brunet og tilsett tomatpurè, kraft- og vin, tomater, sukker og laurbærblad. Rør godt og la sausen småkoke i minst 20 minutter men gjerne en times tid. Smak til med salt og pepper.

Mens sausen koker lager du bechamelsaus.

Smelt smøret i en kasserolle og tilsett melet. Rør til det er godt blandet. Bland sammen melk og fløte og visp dette inn i meljevningen, litt om gangen. Fortsett å jevne sausen til du har fått en fin tykk saus. Et tips for å unngå klumper i sausen er å varme opp melkeblandingen til den blir lunken før den tilsettes jevningen.

La sausen småkoke 10-15 minutter og smak til med salt og eventuelt hvit pepper.

Når bechamel- og kjøttsaus er ferdig er det på tide å montere lasagnen.

Smør en lasagneform med smør og legg et tynt lag med kjøttsaus over bunnen. Strø over basilikumblader og legg over lasagneplater, de kan gjerne overlappe hverandre litt.

Legg over et lag til med kjøttsaus, mer basilikumblader og nok et lag med lasagneplater. Hell over bechamelsaus og legg over et lag med pasta. Legg over resten av kjøttsausen, dryss over basilikumblader og dekk med resten av bechamelsausen.

Dryss over parmesan.

Stek lasagnen midt i ovnen i 40-45 minutter.

Server med en frisk salat.

Håper det smaker!

Siv

Realt brød

Bakst, Brød, Gryte, Slow-food | 08/31/2016 | By

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jeg har tenkt lenge på å skrive dette innlegget som skal fortelle litt om hva jeg har drevet med det siste året og om brødet som ble så populært at det fikk et eget navn.

Vi må begynne historien med å hoppe omtrent ett år bakover i tid, til juni 2015. På dette tidspunktet var jeg fortsatt ansatt i min gode, kommunale jobb som innfordringskonsulent hos Kemneren i Follo. Jeg likte jobben min godt, jeg hadde mange gode kolleger som jeg var, og fortsatt er, veldig glad i. Jeg hadde en fin arbeidstid som ga meg nok tid til å være sammen med familien min. Jeg hadde god lønn, fleksitid, fri hver helg og 5 ukers betalt ferie.

Men til tross for dette visste jeg at jeg ville noe annet. I hodet mitt var det liten plass til tvangsfullbyrdelseslov og foreldelsesfrister, her var det fylt opp av tanker om gulrotkaker, franske makroner og langtidshevet brøddeig. Jeg hadde også min tidligere bakeblogg hvor jeg postet oppskrifter og tok bilder og jeg hadde vært bidragsyter for bakst en periode for Godt.no. Jeg visste at jeg ville drive med mat og eller bakst i en eller annen sammenheng. Jeg ønsket å finne på noe for meg selv, skape min egen arbeidsplass hvor jeg kunne få utløp for det kreative og hvor jeg kunne bake og kose meg som et levebrød, ikke bare på fritiden.

Jeg brukte lang tid på å søke på nett for å finne inspirasjon til hvilken retning jeg skulle ta og hvilke muligheter jeg hadde. Jeg øsnket å finne inspirerende historier om andre som hadde skapt noe for seg selv og gjort en drøm til virkelighet. En lørdags morgen mens jeg drakk morgenkaffen kom jeg over en sak på nett som skulle gi grobunn til det jeg først trodde skulle blir et lite brødbakeri, men som sener skulle komme til å inneholde både brødbakst og kafedrift. Saken jeg kom over var fra The Telegraph og handlet om en mor som ønsket å inspirere sine to tenåringsbarn til å tjene sine egne penger og til å bli mer aktive og initiativrike. Hun  utfordret barna sine til å lære seg å bake surdeigsbrød for deretter å åpne hjemmet sitt hver lørdag formiddag for å selge nybakt brød til naboene. Inntektene fra brødsalget skulle barna få i lommepenger, navnet på deres lille hjemmebakeri ble derfor “The Pocket Bakery“. Det lille bakeriet ble en suksess og resten er som man sier historie.

Inspirert av det lille lommebakeriet begynte jeg å tenke ut min egen mulighet å lage et hjemmebakeri hvor jeg kunne bake brød for salg. Tanken var i utgangspunktet å bake brød for deretter å finne en måte å kjøre det ut til kunder på, slik som Daglig Brød på Abildsø Gård.

Leieboeren hadde akkurat flyttet ut fra kjellerleiligheten vår og den sto tom inntil videre i påvente av litt oppussing. Ideen ble tent om å lage et lite hjemmebakeri i kjelleren, gubben var med og begynte planleggingen av det praktiske. Jeg begynte å lese meg opp om brød og sette meg inn i hevetider, temperatur og så videre for å kunne planlegge storproduksjon. Her fant jeg oppskriften jeg ville satse på, det ble utallige prøvebakinger, det ble kjøpt inn terrakottapotter med fat som fikk duge som midlertidig steinovn. Du kan lese mer om oppskriften jeg falt for og mannen bak den senere i innlegget, samt metoden å få godt steinovnsbakt hjemme uten å måtte investere i dyre støpejerngryter.

Realt Brød

Siv og Rafaela

En varm ettermiddag i juni satt jeg på terrassen hjemme med et glass bobler og ventet på at et av de utallige brødene jeg bakte i denne tiden skulle bakes ferdig, da min gode venn og nabo Rafaela kom innom. Jeg viste henne det flotte brødet  da det kom ut av jukse-steinovnen og fortalte litt småflau om mine planer om et hjemmebakeri i kjelleren. Hun ble engasjert og da jeg spurte henne om hun ville være med sa hun JA med det samme. Planer ble lagt og flere glass bobler ble delt denne kvelden. Ikke lenge etter ble en to dekks Sveba Dahlen herteovn bestilt fra Unibak med tre ukers leveringstid.

Forskjellige metoder for å baking og heving ble altså testet med tanke på å finne en god metode for å kunne masseprodusere brød etter hvert. Brød ble bakt hver dag og det ble så populært at det hjemme hos Rafaela og meg og også blant naboene fikk et egnet navn: Realt Brød. Navnet har det hatt med seg siden og da vi skulle finne et navn til det vi trodde skulle bli vårt lille brødbakeri, falt valget ganske naturlig på Realt Brød AS.

For å gjøre en lang historie i alle fall litt kortere ble det aldri noe bakeri i kjellerleiligheten. Skjebnen ville det annerledes, og da ovnen ble levert tre uker senere var det ikke til kjelleren vår men til Cafe Sjarm i gågata i Ski sentrum. Kafeen hadde Rafaela og jeg kjøpt en kort uke tidligere. Da kafeen dukket opp på Finn.no visste vi at dette var en sjanse vi ikke kunne la gå fra oss og våre snille arbeidsgivere ga oss historiens korteste oppsigelsesfrist. Etter en liten uke med tilpasninger av lokalet var vi i gang, ingen av oss hadde gjort noe som dette tidligere og læringskurven var bratt.

Brødet som var blitt så populært hjemme at det fikk sitt egnet navn, kunne nå stekes i større skala i vår flotte steinovn. Der fylte det kafeen og gågata utenfor med en deilig duft av bakst. Realt Brød AS, som opprinnelig ble etablert for å drive et lite hjemmebakeri i kjelleren, var nå blitt driftsselskap for Cafe Sjarm som skulle bake Realt Brød og andre godsaker til sine kunder.

I nesten ett år drev vi kafeen mens vi bakte Realt Brød, kanelboller, lagde supper, paier, høye smørbdrød med fiskekaker, leverpostei og karbonader med ølkokt løk (Mack øl, selvsagt), alt laget fra bunnen av og av oss to. Det var morsomt, det var lærerikt, det var sosialt og til tider veldig slitsomt. Denne sommeren bestemte vi oss for å selge kafeen. Vi hadde kjent på det lenge, begge to, at dette ikke var helt det vi trodde det skulle bli. Der det hadde vært inspirerende og morsomt i begynnelsen, ble det til slutt bare strevsomt samtidig som baking og kreativitet måtte vike plassen i større og større grad for det administrative og alt det andre som skal på plass for å kunne drive et spisested. Vi fant raskt de kjøperne som vi ville selge kafeen vår til, fire flotte og driftige søstre som nå sørger for at både Realt Brød AS og Cafe Sjarm med sine steinovnsbakte brød og fristende kanelsnurrer lever videre i beste velgående. Stikk gjerne innom om du er i gågata i Ski og hils på, det er vel verdt et besøk.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Nå til dette brødet som jeg har snakket så mye om:

Harvest Bread:

Det opprinnelige navnet til dette brødet er Harvest Bread, eller fritt oversatt til norsk; innhøstingsbrød. Brødet har fått dette navnet da rugmel, hvetekim og kruskakli til sammen gir brødet en aroma som kan minne om åkeren ved innhøsting. En vakkert assosiasjon gitt av Ken Forkish, forfatter av den boken “Flour Water Salt Yeast, The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza”. Denne boken har blitt min bibel og anbefales varmt til alle pasjonerte brødbakere der ute.

I løpet av det siste året bakte jeg store batcher av brødet nesten daglig, jeg lærte ingrediensene, variasjoner i temperaturen og deigen å kjenne. Jeg har derfor tillatt meg å gjøre noen få egne tolkninger av Kens oppskrift, mest i forhold til temperaturer og metode. Jeg forholder meg til oppskrifter og framgangsmåte som er gitt i boka, om enn ikke slavisk.

Dette brødet er litt grovere enn det mer tradisjonelle landbrødet og er et brød som egner seg godt til hverdags og matpakke men som også smaker godt til fest servert til for eksempel tapas, supper, gryteretter og salater. Om du ønsker et rent landbrød kan du bytte ut rugmel, kruskakli og hvetekim med hvetemel, mengden hvetemel blir da 500 gr.

Det er ikke et rent surdeigsbrød, men det blir bruket en poolish, en før-deig som kicktarter heveprosessen og som til slutt tilsettes selve deigen når denne skal blandes sammen. Poolish er en hevingsmetode som er et sted midt mellom surdeigshevning og hevning på gjær. Metoden lar det beste fra to verdener møtes og den gir brødet en deilig smak uten den distinkte sure smaken fra tradisjonelle surdeigsbrød.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Realt Brød (Harvest Bread):

Oppskriften gir 2 brød:

Poolish:

  • 500 gr mel
  • 500 gr vann
  • 0,4 gr gjær, ca 1/8 ts

Røres sammen i en bolle. Vannet skal ideelt være 27 grader. Jeg bruker lunkent/fingervarmt vann. Dekk bollen med plast og sett til side i 6-12 timer, poolishen vil være klar når størrelsen er fordoblet (pass derfor på å ha en stor nok bolle).

På bakeriet/kafeen var poolish til brødet det første jeg lagde når jeg kom om morgenen. Du kan lage din poolish om morgenen, blande deigen om kvelden og la den kaldheve i kjøleskap over natten. Eller du kan lage poolish om kvelden, la den stå over natten for så å lage deigen om morgenen.

Deig:

  • 400 gr mel
  • 100 gr rug (jeg bruker grov men du kan også bruke fin)
  • 21 gr salt (ca 2 strøkne spiseskjeer)
  • 3 gr tørrgjær, ca 2 teskjeer
  • 50 gr Hvetekim
  • 20 gr Kruskakli
  • 280 gr vann, ca 40 grader, jeg bruker lunkent vann da jeg kaldhever deigen i kjøleskap og temperatur ikke har så stor betydning.

Bland sammen de tørre ingrediensene i en stor bolle.

Hell vannet over i bollen med poolish og hell deretter dette opp i bollen med de tørre ingrediensene.

Nå skal deigen kun blandes nok sammen til at alle de tørre ingrediensene er godt blandet med de våte. Den mest effektive måten å gjøre dette på en å bruke en klypebevegelse med hånden hvor du tar en håndfull av deigen og skviser den mellom fingrene. Du behøver ikke elte deigen, du skal kun blande sammen de tørre og de våte ingrediensene. Når det våte og tørre er godt blandet skal deigen hvilke med plast over i ca 10 minutter.

Nå skal du foreta vendinger i deigen:

Deiger med høyt vanninnhold styrkes ved at deigen vendes på et tidlig tidspunkt i førhevingen. At deigen styrkes betyr at den holder formen og kan holde på gassene som utvikles under hevingen. Den første vendingen kan tas 10 minutter etter at deigen er eltet sammen. Våtere deiger, som for eksempel et helt hvitt landbrød, bør ha flere vendinger.

Denne deigen er såpass fast at den behøver kun to vendinger. Den første vendingen kan tas ca 10 minutter etter at deigen er eltet sammen, den siste 10-20 minutter etter dette.

HER kan du se en video hvor Ken viser deg teknikken med å vende brøddeigen.

Når begge vendingene er tatt skal deigen forheves.

Forhevingens formål er å utvikle smak og å styrke deigen. Dette er derfor noe som med fordel kan ta tid, lang tid. Som en hovedregel vil varm deig heve raskere. Om du ønsker å bake brødet den samme dagen som du setter deigen kan du derfor bruke vann som er ca 40 grader.

Jeg hever deigen i kjøleskap over natten. Du kan med fordel la deigen stå opp til 2 dager i kjøleskap, da vil du få en fantastisk deig med masse gode smaker og et brød med store flotte luftlommer inni.

Den kalde temperaturen i kjøleskapet vil forsinke, men ikke helt stoppe, hevingen. Etter 8-12 timer vil deigen ha utviklet mer komplekse smaker og en mild sursmak.

Nå er det på tide og forme brødemner av deigen:

Dette gjør jeg med det samme jeg tar deigen ut av kjøleskapet. Du vil nå ha en kald og ganske hard deig, den vil da være lett å forme til fine brødemner, men den vil ikke være særlig elastisk.

For at deigen skal holde på den fine runde formen sin mens brødene etterhever, trenger du hevekurver. Dette fås kjøpt på nett eller på butikker som Traktøren.

Målet med å forme deigen er å få hvert enme til en stram ball samtidig som man beholder den gassen som har utviklet seg i deigen under hevingen. Jeg vil anbefale deg å ta en titt på videoen med Ken Forkish nedenfor for å få en fin demonstrasjon av formingsteknikken.

HER kan du se en video som viser hvordan Ken former deigen til brødemner.

Det du vil se i videoen er at hans deig er løsere og lettere vil kunne dras og vendes i denne prosessen. Om du hever deigen din i kjøleskapet vil den være mindre elastisk og du vil måtte håndtere den mer forsiktig.

La brødene etterheve i ca 1 time i hevekurvene. Mens brødet heves forvarmes ovnen til 250 grader og terrakottapottene settes inn (les mer om terrakottapotter brukt som steinovn lengre ned i innlegget)

Før vi går videre med metode for å steke brødene vil jeg gi dere noen alternative heve og steketider for brødene:

Om du vil lage deig og bake brødene samme dag:

Lag poolish på kvelden og la den stå over natten. Bland sammen deigen om morgenen og la den førheve 2-3 timer etter at du har foretatt 2 vendinger. Del deigen opp i to og form til emner. Etterheves i hevekurv i ca 1 time før de stekes.

Om du vil etterheve brødene ferdig formet i brødkurver i kjøleskap:

Lag poolish, enten om kvelden dersom du vil lage deigen om morgenen eller om morgenen dersom du vil lage deigen om ettermiddagen. Bland sammen deigen og la den forheve 2-3 timer etter at du har foretatt 2 vendinger. Form brødene og legg i hevekurver. Dekk kurvene med plast og sett i kjøleskap til brødene skal stekes, gjerne ovner natten.

Langvarig kaldheving ved for- eller etterheving gir gode smaker og det gjør det lettere å planlegge og forberede brødbakingen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Nå har tiden kommet for å steke brødene dine. Og når brødet nå skal stekes, så vil vi at det som kommer ut av ovnen er et ekte bakery-style brød, slike knasende sprø, gyllne brune brød som kommer ut av en ekte steinovn. Og her er trikset som gjør brødene så ekstra gode når de kommer fra et håndtverksbakeri:

I en steinovn som du finner i håndtverksbakeri er det innebygget steam, eller damp om du vil, som sprøytes inn i ovnen i begynnelsen av steketiden. Dette er essensielt for at brødet skal kunne heve seg tilstrekkelig i begynnelsen av steketiden uten av det dannes skorpe for tidlig. Utfordringen for hjemmebakere er å skape det samme, fuktige miljøet i sin hjemmeovn. Det er mange måter å tilfør damp på i en vanlig stekeovn. En metode er å sette en stekeplate i bunnen av ovnen som fylles med vann, en annen er å spraye brødene med vann ved hjelp av en sprayflaske med det samme de settes inn i ovnen.

Den kanskje aller beste metoden som har vist seg å fungere svært bra og som har blitt både kjent og populær er å steke brød i en støpejerngryte. Gryta varmes opp før brødet has oppi og har et tungt, tett lokk som vil fange nok fuktighet fra brødet i begynnelsen av steketiden til å fylle gryta med damp og dermed oppnå den samme gode effekten som i en steinovn med dampfunksjon.

Dette fungerer utmerket, men ulempen med støpejerngryter er at de er store, det er ikke plass til to av dem i ovnen samtidig (i alle fall ikke i min) i tillegg til at de er veldig kostbare.

Jeg bruker terrakottapotter når jeg steker mine brød. Terrakottapotter med tilhørende fat fås kjøpt i alle hageforretninger for ca 200,- til sammen! Dette er betydelig billigere enn å kjøpe en støpejerngryte. dessuten får du plass til to terrakottapotter i stekovnen og får derfor stekt to deilige brød på en gang!

Framgangsmåten for steking i støpejernsgryter og terrakottapotter er det samme:

Forvarm ovnen til 250 grader. Sett inn terrakottapottene sammen med fatene, sett pottene på hodet , altså oppned, over fatene slik at du lager en tett liten stenovn. NB: husk å tette hullet som nå er oppe med for eksempel aluminumsfolie, det skal bli helt tett slik at ingen av den fine dampen slipper ut.

La pottene stå og godgjøre seg i den varme ovnen i en time.

Løft pottene ut, de er nå glovarme, så bruk tykke ovnshansker eller ovnsvotter. Løft av potta, legg/hvelv brødemnene fra hevekurven og over på hvert sitt terrakottafat. Jeg bruker å snitte mine brød med en skarp kniv eller barberblad, dette gjør at du kan kontrollere hvor brødet vil sprekke under stekingen. Dette er ikke nødvendig, brødene ser flotte og rustikke ut om de sprekker naturlig.

Sett potta på plass over brødene på fatene, her må du selvfølgelig fortsatt bruke grytekluter eller lignende, pottene er fortsatt glovarme.

Plasser pottene på nederste rille i ovnen og stek (fortsatt på 250 grader) i 30 minutter. Etter 30 minutter tas potter og fat ut, løft av pottene og stek videre i ca 15 minutter slik at du får en fin og gyllen brunfarge på brødene.

Ikke være redd for å gi brødet ditt en skikkelig brun og gyllen farge, det sitter masse god smak i den mørke skorpa.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Da håper jeg det smaker og at Realt Brød faller i smak hjemme hos dere også.

Siv

 

Blumenthalsk kyllinggryte med sherry og fløte

Gryte, Kylling, Middag, Slow-food | 08/28/2016 | By

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jeg liker mat, både å spise den, lage den og lese om den. Jeg har derfor en svakhet for mathylla i bokhandelen, og stikker stadig innom for å sjekke om det har kommet noe nytt. Og på en av sonderingsrundene mine fant jeg Heston. “Heston Blumenthal at home”, en tittel som er adskillig mindre skrekkinngytende og prestasjonsangst-fremkallende enn “The Fat Duck Cookbook”. Heston på hjemmebane virker liksom trygt og godt, du formelig lukter hjemmelaget kjøtt-pai og havabbor med vaniljesmør gjennom boksidene og håpet om å lykkes med å lage en av hans fantastiske retter blir tent. Vel hjemme blar jeg optimistisk gjennom mitt nyeste funn og jeg må innrømme at jeg får en skuffet, liten klump i magen når jeg blar meg gjennom salat med mini-grønnsaker som er vakkert plantet i en potte med spiselig jord, Quina sushi og fennikel i røkt andefett. Det er nemlig ikke retter som dette som er resultatet når jeg baker og steiker på kjøkkenet hjemme.

Men håpet ble atter tent da jeg kom over oppskriften på Hestons ovnsbakte kyllinglår med sherry og fløtesaus. Og jeg kan garantere at oppskriften så absolutt er gjennomførbar og at gryta smaker aldeles himmelsk! Beste kyllinggryta ever! Jeg tok meg den frihet og forenklet oppskriften noe, blant annet utelot jeg trøffelolje, men om du skulle ha en flaske stående så er det ingenting i veien for å tilsette en teskje eller to.

Kyllinggryte med sherry og fløte

4 personer

  • 6 kyllinglår
  • 150 gr smør
  • salt og pepper
  • noen spiseskjeer mel
  • 2 løk, skrelt, delt i to og skået i strimler
  • 1 purreløk
  • 3 fedd hvitløk
  • 150 gr champignon, delt i fire
  • 3 dl sherry
  • 500 gr (ca 5 dl) kyllingkraft
  • 3 dl fløte
  • 10 småløk, skrelt og delt i to (bruk gjerne delikatesseløk og du kan finne det)
  • frisk timian
  • 100 gr bacon
  • 20-30 gr parmesanost
  • 2 ts Dijon sennep
  • Vårløk (kan sløyfes) og estragon, drysses over ved servering

Forvarm ovnen til 100 grader.

Krydre kyllinglårene med salt og pepper, dryss over melet. Smelt 30 gr av smøret i en tykkbunnet kjele (som også tåler å stå i ovn) og stek kyllinglårene til de får en gyllen overflate. Ta lårene ut av kjelen og sett til side.

Stek løk (ikke småløken), purre og hvitløk på middels varme i kjelen til løken blir blank og myk.

Hell sherryen i kjelen sammen med løken og kok opp. Sett fyr på sherryen (pass på at kjelen ikke står under kjøkkenvifta). Reduser varmen når flammen har brent ut, tilsett kyllingkraft og fløte, la småkoke i 20 minutter.

Legg lårene tilbake i kjelen og kok opp. Dekk kjelen med et lokk og sett i ovnen i ca 45 minutter, eller til lårene er ferdige.

La innholdet i kjelen avkjøle litt før du forsiktig løfter ut lårene. Sett kjelen tilbake på plata og kok inn sausen til den er redusert til det halve.

Gjør de siste forberedelsene mens sausen reduserer: smelt ca 50 gr smør i en stekepanne, krydre småløken med salt, pepper, et dryss sukker og timianblader. Stek løken på den flate siden, ta løken opp fra panna og sett til side.

Smelt ytterligere 50 gr smør i den samme stekepanna som du stekte løken i. Stek soppen til den blir gyllen, krydre med salt og pepper underveis. Sett til side.

Tørk fettet av stekepanna og stek til slutt bacon til det blir gyllent og fettet har smeltet (ca 10 minutter). La baconet renne av på litt kjøkkenpapir.

Rør til slutt inn parmesanost og sennep. Smak til med salt og pepper. Legg lårene tilbake i kjelen, tilsett mini-løken og soppen og varm opp i ca 10 minutter  eller til lårene er gjennomvarme.

Dryss over bacon, estragon og evt litt vårløk ved servering.

Serveres med ovnsbakte småpoteter.

Håper det smaker!

Siv

Himmelsk oksegryte med rødvin og blåmuggost

Middag, Pasta, Slow-food | 08/21/2016 | By

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Dette er en favoritt som var med på den gamle bloggen min (den som ble hacket og nå er historie); en smaksrik, fyldig kjøttgryte som får sin fantastiske smak fra rødvin og blåmuggost. Det er en gryte etter mitt hjerte, en gryte som skal koke lenge men som ikke tar lang tid å tilberede. Når du lager gryter som dette er tiden din beste venn. Innholdet i gryta blir bedre og smaker mer jo lengere den får stå på komfyren å småputre og kose seg.

Jeg pleier å lage denne gryta dagen i forveien, da kan den småkoke lenge uten noe stress i tillegg til at den smaker om mulig enda bedre når den varmes opp dagen derpå. Oppskriften oppdaget jeg for noen år siden på bloggen til danske FrkCurting, jeg har gjort bittesmå endringer med tiden, men de viktigste elementene er de samme. Det var altså her jeg  ble introdusert for blåmuggost som ingrediens i gryter, og i ettertid har jeg puttet blåmugg i det meste, den tilfører masse smak og fylde, spesielt i gryter med okse og rødvin, men også i tomatbaserte gryter som bolognese. Om du ikke er overbegeistret for blåmuggost behøver du ikke frykte, den tilfører kun retten masse gode smaker som finnes i osten uten å tilføre smak av muggen.

Himmelsk oksegryte med rødvin og blåmuggost:

(Kredit: (FrkCurting)

3-4 personer

  • 1 rødløk, hakket
  • 150 gr champignon delt i fire
  • 500 gr magert oksekjøtt delt opp i små biter, jeg brukte høyrygg, et ypperlig grytekjøtt
  • 100 gr bacon delt opp i biter
  • 3 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 ss tomatpurè
  • 1/2 flaske rødvin
  • 1 ts sukker
  • 25-50 gr blåmuggost, jeg brukte Norzola
  • 1 dl fløte
  • 1 laurbærblad
  • 1/2 chilli (kan sløyfes)
  • basilikum
  • salt og pepper
  • smør og litt olje til steking

Varm smør og litt olje i en gryte og stek kjøttbitene over høy varme slik at de blir raskt brunet på alle sider. Ta opp kjøttet og legg det til side mens du steker champignonbitene til de begynner å ta farge, legg soppen til side sammen med kjøttet. Stek baconbitene, tilsett løk, hvitløk og chilli. La det surre sammen til løken har begynt å bli myk og baconet har begynt å ta farge. Tilsett kjøttet og soppen, rør inn tomatpurè. Tilsett rødvin, 1 ts sukker og laurbærbladet og rør inn blåmuggosten. Smak deg fram til hvor mye blåmuggost du vil bruke.

Nå skal gryta kose seg lenge. La den gjerne småputre i 3 timer, pass bare på at den ikke koker tørr, tilsett evt mer rødvin underveis.

Om du lager gryta på forhånd kan du la den avkjøle helt og oppbevare gryta i kjøleskap over natten. Før servering varmes gryta opp igjen, nå tilsettes fløte og hakket basilikum. Smak til med salt og pepper.

Server med pasta, for eksempel tagliatelle, revet parmesan og ruccola.

Håper det smaker!

Siv

Food Blog Theme from Nimbus
Powered by WordPress