Pasta med kremet Salsiccia, sopp og fennikel

Comfort food, Gryte, Middag, Pasta | 09/26/2016 | By

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Salsiccia  er en rå pølse med italienske aner som fås kjøpt i velassorterte matvarebutikker. Farsen i pølsa er ferdig krydret og er et deilig og lettvint utgangspunkt for mange gode retter. Klem ut innholdet i pølsa til små kjøttboller til bruk på toppen av pizza`n eller hakk opp farsen og bruk den i en god pastasaus. Denne gangen brukte jeg farsen som utgangspunkt i en deilig pastarett som har fått et aldri så lite snev av luksus ved hjelp av noen edle dråper trøffelolje.

Pasta med kremet Salsiccia, sopp og fennikel:

3 personer

  • 1 Salsiccia-pølse
  • 3 sjalottløk, finhakket
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 150 gr sjampinjong, rensket og delt i små terninger
  • 1 fennikel, delt i små terninger
  • 2 kvister timian, bladene plukket av
  • saften fra 1/2 sitron
  • 3 dl fløte
  • ca 1 ts trøffelolje
  • salt og pepper
  • 400 gr spagetti
  • ruccoola, til servering
  • finrevet parmesan, til servering

Begynn med å smelte løk i en blanding av smør og olje på medium varme. Tilsett fennikel, hvitløk, sopp og timian og stek videre på middels varme i noen minutter. Klipp tuppen ac Salsicca pølsen og klem ut innholdet av tarmen. Bruk en tresleiv e.l til å dele kjøttet opp i små biter. Når kjøttet begynner å få farge tilsettes sitronsaften og fløten.

La småkoke til blandingen begynner å tykne, 10-15 minutter. Smak til med salt, pepper og trøffelolje.

Kok pasta mens sausen koker.

Anrett sausen på toppen av pastaen og server med ruccola og finrevet parmesan.

Håper det smaker!

Siv

Realt brød

Bakst, Brød, Gryte, Slow-food | 08/31/2016 | By

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jeg har tenkt lenge på å skrive dette innlegget som skal fortelle litt om hva jeg har drevet med det siste året og om brødet som ble så populært at det fikk et eget navn.

Vi må begynne historien med å hoppe omtrent ett år bakover i tid, til juni 2015. På dette tidspunktet var jeg fortsatt ansatt i min gode, kommunale jobb som innfordringskonsulent hos Kemneren i Follo. Jeg likte jobben min godt, jeg hadde mange gode kolleger som jeg var, og fortsatt er, veldig glad i. Jeg hadde en fin arbeidstid som ga meg nok tid til å være sammen med familien min. Jeg hadde god lønn, fleksitid, fri hver helg og 5 ukers betalt ferie.

Men til tross for dette visste jeg at jeg ville noe annet. I hodet mitt var det liten plass til tvangsfullbyrdelseslov og foreldelsesfrister, her var det fylt opp av tanker om gulrotkaker, franske makroner og langtidshevet brøddeig. Jeg hadde også min tidligere bakeblogg hvor jeg postet oppskrifter og tok bilder og jeg hadde vært bidragsyter for bakst en periode for Godt.no. Jeg visste at jeg ville drive med mat og eller bakst i en eller annen sammenheng. Jeg ønsket å finne på noe for meg selv, skape min egen arbeidsplass hvor jeg kunne få utløp for det kreative og hvor jeg kunne bake og kose meg som et levebrød, ikke bare på fritiden.

Jeg brukte lang tid på å søke på nett for å finne inspirasjon til hvilken retning jeg skulle ta og hvilke muligheter jeg hadde. Jeg øsnket å finne inspirerende historier om andre som hadde skapt noe for seg selv og gjort en drøm til virkelighet. En lørdags morgen mens jeg drakk morgenkaffen kom jeg over en sak på nett som skulle gi grobunn til det jeg først trodde skulle blir et lite brødbakeri, men som sener skulle komme til å inneholde både brødbakst og kafedrift. Saken jeg kom over var fra The Telegraph og handlet om en mor som ønsket å inspirere sine to tenåringsbarn til å tjene sine egne penger og til å bli mer aktive og initiativrike. Hun  utfordret barna sine til å lære seg å bake surdeigsbrød for deretter å åpne hjemmet sitt hver lørdag formiddag for å selge nybakt brød til naboene. Inntektene fra brødsalget skulle barna få i lommepenger, navnet på deres lille hjemmebakeri ble derfor “The Pocket Bakery“. Det lille bakeriet ble en suksess og resten er som man sier historie.

Inspirert av det lille lommebakeriet begynte jeg å tenke ut min egen mulighet å lage et hjemmebakeri hvor jeg kunne bake brød for salg. Tanken var i utgangspunktet å bake brød for deretter å finne en måte å kjøre det ut til kunder på, slik som Daglig Brød på Abildsø Gård.

Leieboeren hadde akkurat flyttet ut fra kjellerleiligheten vår og den sto tom inntil videre i påvente av litt oppussing. Ideen ble tent om å lage et lite hjemmebakeri i kjelleren, gubben var med og begynte planleggingen av det praktiske. Jeg begynte å lese meg opp om brød og sette meg inn i hevetider, temperatur og så videre for å kunne planlegge storproduksjon. Her fant jeg oppskriften jeg ville satse på, det ble utallige prøvebakinger, det ble kjøpt inn terrakottapotter med fat som fikk duge som midlertidig steinovn. Du kan lese mer om oppskriften jeg falt for og mannen bak den senere i innlegget, samt metoden å få godt steinovnsbakt hjemme uten å måtte investere i dyre støpejerngryter.

Realt Brød

Siv og Rafaela

En varm ettermiddag i juni satt jeg på terrassen hjemme med et glass bobler og ventet på at et av de utallige brødene jeg bakte i denne tiden skulle bakes ferdig, da min gode venn og nabo Rafaela kom innom. Jeg viste henne det flotte brødet  da det kom ut av jukse-steinovnen og fortalte litt småflau om mine planer om et hjemmebakeri i kjelleren. Hun ble engasjert og da jeg spurte henne om hun ville være med sa hun JA med det samme. Planer ble lagt og flere glass bobler ble delt denne kvelden. Ikke lenge etter ble en to dekks Sveba Dahlen herteovn bestilt fra Unibak med tre ukers leveringstid.

Forskjellige metoder for å baking og heving ble altså testet med tanke på å finne en god metode for å kunne masseprodusere brød etter hvert. Brød ble bakt hver dag og det ble så populært at det hjemme hos Rafaela og meg og også blant naboene fikk et egnet navn: Realt Brød. Navnet har det hatt med seg siden og da vi skulle finne et navn til det vi trodde skulle bli vårt lille brødbakeri, falt valget ganske naturlig på Realt Brød AS.

For å gjøre en lang historie i alle fall litt kortere ble det aldri noe bakeri i kjellerleiligheten. Skjebnen ville det annerledes, og da ovnen ble levert tre uker senere var det ikke til kjelleren vår men til Cafe Sjarm i gågata i Ski sentrum. Kafeen hadde Rafaela og jeg kjøpt en kort uke tidligere. Da kafeen dukket opp på Finn.no visste vi at dette var en sjanse vi ikke kunne la gå fra oss og våre snille arbeidsgivere ga oss historiens korteste oppsigelsesfrist. Etter en liten uke med tilpasninger av lokalet var vi i gang, ingen av oss hadde gjort noe som dette tidligere og læringskurven var bratt.

Brødet som var blitt så populært hjemme at det fikk sitt egnet navn, kunne nå stekes i større skala i vår flotte steinovn. Der fylte det kafeen og gågata utenfor med en deilig duft av bakst. Realt Brød AS, som opprinnelig ble etablert for å drive et lite hjemmebakeri i kjelleren, var nå blitt driftsselskap for Cafe Sjarm som skulle bake Realt Brød og andre godsaker til sine kunder.

I nesten ett år drev vi kafeen mens vi bakte Realt Brød, kanelboller, lagde supper, paier, høye smørbdrød med fiskekaker, leverpostei og karbonader med ølkokt løk (Mack øl, selvsagt), alt laget fra bunnen av og av oss to. Det var morsomt, det var lærerikt, det var sosialt og til tider veldig slitsomt. Denne sommeren bestemte vi oss for å selge kafeen. Vi hadde kjent på det lenge, begge to, at dette ikke var helt det vi trodde det skulle bli. Der det hadde vært inspirerende og morsomt i begynnelsen, ble det til slutt bare strevsomt samtidig som baking og kreativitet måtte vike plassen i større og større grad for det administrative og alt det andre som skal på plass for å kunne drive et spisested. Vi fant raskt de kjøperne som vi ville selge kafeen vår til, fire flotte og driftige søstre som nå sørger for at både Realt Brød AS og Cafe Sjarm med sine steinovnsbakte brød og fristende kanelsnurrer lever videre i beste velgående. Stikk gjerne innom om du er i gågata i Ski og hils på, det er vel verdt et besøk.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Nå til dette brødet som jeg har snakket så mye om:

Harvest Bread:

Det opprinnelige navnet til dette brødet er Harvest Bread, eller fritt oversatt til norsk; innhøstingsbrød. Brødet har fått dette navnet da rugmel, hvetekim og kruskakli til sammen gir brødet en aroma som kan minne om åkeren ved innhøsting. En vakkert assosiasjon gitt av Ken Forkish, forfatter av den boken “Flour Water Salt Yeast, The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza”. Denne boken har blitt min bibel og anbefales varmt til alle pasjonerte brødbakere der ute.

I løpet av det siste året bakte jeg store batcher av brødet nesten daglig, jeg lærte ingrediensene, variasjoner i temperaturen og deigen å kjenne. Jeg har derfor tillatt meg å gjøre noen få egne tolkninger av Kens oppskrift, mest i forhold til temperaturer og metode. Jeg forholder meg til oppskrifter og framgangsmåte som er gitt i boka, om enn ikke slavisk.

Dette brødet er litt grovere enn det mer tradisjonelle landbrødet og er et brød som egner seg godt til hverdags og matpakke men som også smaker godt til fest servert til for eksempel tapas, supper, gryteretter og salater. Om du ønsker et rent landbrød kan du bytte ut rugmel, kruskakli og hvetekim med hvetemel, mengden hvetemel blir da 500 gr.

Det er ikke et rent surdeigsbrød, men det blir bruket en poolish, en før-deig som kicktarter heveprosessen og som til slutt tilsettes selve deigen når denne skal blandes sammen. Poolish er en hevingsmetode som er et sted midt mellom surdeigshevning og hevning på gjær. Metoden lar det beste fra to verdener møtes og den gir brødet en deilig smak uten den distinkte sure smaken fra tradisjonelle surdeigsbrød.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Realt Brød (Harvest Bread):

Oppskriften gir 2 brød:

Poolish:

  • 500 gr mel
  • 500 gr vann
  • 0,4 gr gjær, ca 1/8 ts

Røres sammen i en bolle. Vannet skal ideelt være 27 grader. Jeg bruker lunkent/fingervarmt vann. Dekk bollen med plast og sett til side i 6-12 timer, poolishen vil være klar når størrelsen er fordoblet (pass derfor på å ha en stor nok bolle).

På bakeriet/kafeen var poolish til brødet det første jeg lagde når jeg kom om morgenen. Du kan lage din poolish om morgenen, blande deigen om kvelden og la den kaldheve i kjøleskap over natten. Eller du kan lage poolish om kvelden, la den stå over natten for så å lage deigen om morgenen.

Deig:

  • 400 gr mel
  • 100 gr rug (jeg bruker grov men du kan også bruke fin)
  • 21 gr salt (ca 2 strøkne spiseskjeer)
  • 3 gr tørrgjær, ca 2 teskjeer
  • 50 gr Hvetekim
  • 20 gr Kruskakli
  • 280 gr vann, ca 40 grader, jeg bruker lunkent vann da jeg kaldhever deigen i kjøleskap og temperatur ikke har så stor betydning.

Bland sammen de tørre ingrediensene i en stor bolle.

Hell vannet over i bollen med poolish og hell deretter dette opp i bollen med de tørre ingrediensene.

Nå skal deigen kun blandes nok sammen til at alle de tørre ingrediensene er godt blandet med de våte. Den mest effektive måten å gjøre dette på en å bruke en klypebevegelse med hånden hvor du tar en håndfull av deigen og skviser den mellom fingrene. Du behøver ikke elte deigen, du skal kun blande sammen de tørre og de våte ingrediensene. Når det våte og tørre er godt blandet skal deigen hvilke med plast over i ca 10 minutter.

Nå skal du foreta vendinger i deigen:

Deiger med høyt vanninnhold styrkes ved at deigen vendes på et tidlig tidspunkt i førhevingen. At deigen styrkes betyr at den holder formen og kan holde på gassene som utvikles under hevingen. Den første vendingen kan tas 10 minutter etter at deigen er eltet sammen. Våtere deiger, som for eksempel et helt hvitt landbrød, bør ha flere vendinger.

Denne deigen er såpass fast at den behøver kun to vendinger. Den første vendingen kan tas ca 10 minutter etter at deigen er eltet sammen, den siste 10-20 minutter etter dette.

HER kan du se en video hvor Ken viser deg teknikken med å vende brøddeigen.

Når begge vendingene er tatt skal deigen forheves.

Forhevingens formål er å utvikle smak og å styrke deigen. Dette er derfor noe som med fordel kan ta tid, lang tid. Som en hovedregel vil varm deig heve raskere. Om du ønsker å bake brødet den samme dagen som du setter deigen kan du derfor bruke vann som er ca 40 grader.

Jeg hever deigen i kjøleskap over natten. Du kan med fordel la deigen stå opp til 2 dager i kjøleskap, da vil du få en fantastisk deig med masse gode smaker og et brød med store flotte luftlommer inni.

Den kalde temperaturen i kjøleskapet vil forsinke, men ikke helt stoppe, hevingen. Etter 8-12 timer vil deigen ha utviklet mer komplekse smaker og en mild sursmak.

Nå er det på tide og forme brødemner av deigen:

Dette gjør jeg med det samme jeg tar deigen ut av kjøleskapet. Du vil nå ha en kald og ganske hard deig, den vil da være lett å forme til fine brødemner, men den vil ikke være særlig elastisk.

For at deigen skal holde på den fine runde formen sin mens brødene etterhever, trenger du hevekurver. Dette fås kjøpt på nett eller på butikker som Traktøren.

Målet med å forme deigen er å få hvert enme til en stram ball samtidig som man beholder den gassen som har utviklet seg i deigen under hevingen. Jeg vil anbefale deg å ta en titt på videoen med Ken Forkish nedenfor for å få en fin demonstrasjon av formingsteknikken.

HER kan du se en video som viser hvordan Ken former deigen til brødemner.

Det du vil se i videoen er at hans deig er løsere og lettere vil kunne dras og vendes i denne prosessen. Om du hever deigen din i kjøleskapet vil den være mindre elastisk og du vil måtte håndtere den mer forsiktig.

La brødene etterheve i ca 1 time i hevekurvene. Mens brødet heves forvarmes ovnen til 250 grader og terrakottapottene settes inn (les mer om terrakottapotter brukt som steinovn lengre ned i innlegget)

Før vi går videre med metode for å steke brødene vil jeg gi dere noen alternative heve og steketider for brødene:

Om du vil lage deig og bake brødene samme dag:

Lag poolish på kvelden og la den stå over natten. Bland sammen deigen om morgenen og la den førheve 2-3 timer etter at du har foretatt 2 vendinger. Del deigen opp i to og form til emner. Etterheves i hevekurv i ca 1 time før de stekes.

Om du vil etterheve brødene ferdig formet i brødkurver i kjøleskap:

Lag poolish, enten om kvelden dersom du vil lage deigen om morgenen eller om morgenen dersom du vil lage deigen om ettermiddagen. Bland sammen deigen og la den forheve 2-3 timer etter at du har foretatt 2 vendinger. Form brødene og legg i hevekurver. Dekk kurvene med plast og sett i kjøleskap til brødene skal stekes, gjerne ovner natten.

Langvarig kaldheving ved for- eller etterheving gir gode smaker og det gjør det lettere å planlegge og forberede brødbakingen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Nå har tiden kommet for å steke brødene dine. Og når brødet nå skal stekes, så vil vi at det som kommer ut av ovnen er et ekte bakery-style brød, slike knasende sprø, gyllne brune brød som kommer ut av en ekte steinovn. Og her er trikset som gjør brødene så ekstra gode når de kommer fra et håndtverksbakeri:

I en steinovn som du finner i håndtverksbakeri er det innebygget steam, eller damp om du vil, som sprøytes inn i ovnen i begynnelsen av steketiden. Dette er essensielt for at brødet skal kunne heve seg tilstrekkelig i begynnelsen av steketiden uten av det dannes skorpe for tidlig. Utfordringen for hjemmebakere er å skape det samme, fuktige miljøet i sin hjemmeovn. Det er mange måter å tilfør damp på i en vanlig stekeovn. En metode er å sette en stekeplate i bunnen av ovnen som fylles med vann, en annen er å spraye brødene med vann ved hjelp av en sprayflaske med det samme de settes inn i ovnen.

Den kanskje aller beste metoden som har vist seg å fungere svært bra og som har blitt både kjent og populær er å steke brød i en støpejerngryte. Gryta varmes opp før brødet has oppi og har et tungt, tett lokk som vil fange nok fuktighet fra brødet i begynnelsen av steketiden til å fylle gryta med damp og dermed oppnå den samme gode effekten som i en steinovn med dampfunksjon.

Dette fungerer utmerket, men ulempen med støpejerngryter er at de er store, det er ikke plass til to av dem i ovnen samtidig (i alle fall ikke i min) i tillegg til at de er veldig kostbare.

Jeg bruker terrakottapotter når jeg steker mine brød. Terrakottapotter med tilhørende fat fås kjøpt i alle hageforretninger for ca 200,- til sammen! Dette er betydelig billigere enn å kjøpe en støpejerngryte. dessuten får du plass til to terrakottapotter i stekovnen og får derfor stekt to deilige brød på en gang!

Framgangsmåten for steking i støpejernsgryter og terrakottapotter er det samme:

Forvarm ovnen til 250 grader. Sett inn terrakottapottene sammen med fatene, sett pottene på hodet , altså oppned, over fatene slik at du lager en tett liten stenovn. NB: husk å tette hullet som nå er oppe med for eksempel aluminumsfolie, det skal bli helt tett slik at ingen av den fine dampen slipper ut.

La pottene stå og godgjøre seg i den varme ovnen i en time.

Løft pottene ut, de er nå glovarme, så bruk tykke ovnshansker eller ovnsvotter. Løft av potta, legg/hvelv brødemnene fra hevekurven og over på hvert sitt terrakottafat. Jeg bruker å snitte mine brød med en skarp kniv eller barberblad, dette gjør at du kan kontrollere hvor brødet vil sprekke under stekingen. Dette er ikke nødvendig, brødene ser flotte og rustikke ut om de sprekker naturlig.

Sett potta på plass over brødene på fatene, her må du selvfølgelig fortsatt bruke grytekluter eller lignende, pottene er fortsatt glovarme.

Plasser pottene på nederste rille i ovnen og stek (fortsatt på 250 grader) i 30 minutter. Etter 30 minutter tas potter og fat ut, løft av pottene og stek videre i ca 15 minutter slik at du får en fin og gyllen brunfarge på brødene.

Ikke være redd for å gi brødet ditt en skikkelig brun og gyllen farge, det sitter masse god smak i den mørke skorpa.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Da håper jeg det smaker og at Realt Brød faller i smak hjemme hos dere også.

Siv

 

Blumenthalsk kyllinggryte med sherry og fløte

Gryte, Kylling, Middag, Slow-food | 08/28/2016 | By

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jeg liker mat, både å spise den, lage den og lese om den. Jeg har derfor en svakhet for mathylla i bokhandelen, og stikker stadig innom for å sjekke om det har kommet noe nytt. Og på en av sonderingsrundene mine fant jeg Heston. “Heston Blumenthal at home”, en tittel som er adskillig mindre skrekkinngytende og prestasjonsangst-fremkallende enn “The Fat Duck Cookbook”. Heston på hjemmebane virker liksom trygt og godt, du formelig lukter hjemmelaget kjøtt-pai og havabbor med vaniljesmør gjennom boksidene og håpet om å lykkes med å lage en av hans fantastiske retter blir tent. Vel hjemme blar jeg optimistisk gjennom mitt nyeste funn og jeg må innrømme at jeg får en skuffet, liten klump i magen når jeg blar meg gjennom salat med mini-grønnsaker som er vakkert plantet i en potte med spiselig jord, Quina sushi og fennikel i røkt andefett. Det er nemlig ikke retter som dette som er resultatet når jeg baker og steiker på kjøkkenet hjemme.

Men håpet ble atter tent da jeg kom over oppskriften på Hestons ovnsbakte kyllinglår med sherry og fløtesaus. Og jeg kan garantere at oppskriften så absolutt er gjennomførbar og at gryta smaker aldeles himmelsk! Beste kyllinggryta ever! Jeg tok meg den frihet og forenklet oppskriften noe, blant annet utelot jeg trøffelolje, men om du skulle ha en flaske stående så er det ingenting i veien for å tilsette en teskje eller to.

Kyllinggryte med sherry og fløte

4 personer

  • 6 kyllinglår
  • 150 gr smør
  • salt og pepper
  • noen spiseskjeer mel
  • 2 løk, skrelt, delt i to og skået i strimler
  • 1 purreløk
  • 3 fedd hvitløk
  • 150 gr champignon, delt i fire
  • 3 dl sherry
  • 500 gr (ca 5 dl) kyllingkraft
  • 3 dl fløte
  • 10 småløk, skrelt og delt i to (bruk gjerne delikatesseløk og du kan finne det)
  • frisk timian
  • 100 gr bacon
  • 20-30 gr parmesanost
  • 2 ts Dijon sennep
  • Vårløk (kan sløyfes) og estragon, drysses over ved servering

Forvarm ovnen til 100 grader.

Krydre kyllinglårene med salt og pepper, dryss over melet. Smelt 30 gr av smøret i en tykkbunnet kjele (som også tåler å stå i ovn) og stek kyllinglårene til de får en gyllen overflate. Ta lårene ut av kjelen og sett til side.

Stek løk (ikke småløken), purre og hvitløk på middels varme i kjelen til løken blir blank og myk.

Hell sherryen i kjelen sammen med løken og kok opp. Sett fyr på sherryen (pass på at kjelen ikke står under kjøkkenvifta). Reduser varmen når flammen har brent ut, tilsett kyllingkraft og fløte, la småkoke i 20 minutter.

Legg lårene tilbake i kjelen og kok opp. Dekk kjelen med et lokk og sett i ovnen i ca 45 minutter, eller til lårene er ferdige.

La innholdet i kjelen avkjøle litt før du forsiktig løfter ut lårene. Sett kjelen tilbake på plata og kok inn sausen til den er redusert til det halve.

Gjør de siste forberedelsene mens sausen reduserer: smelt ca 50 gr smør i en stekepanne, krydre småløken med salt, pepper, et dryss sukker og timianblader. Stek løken på den flate siden, ta løken opp fra panna og sett til side.

Smelt ytterligere 50 gr smør i den samme stekepanna som du stekte løken i. Stek soppen til den blir gyllen, krydre med salt og pepper underveis. Sett til side.

Tørk fettet av stekepanna og stek til slutt bacon til det blir gyllent og fettet har smeltet (ca 10 minutter). La baconet renne av på litt kjøkkenpapir.

Rør til slutt inn parmesanost og sennep. Smak til med salt og pepper. Legg lårene tilbake i kjelen, tilsett mini-løken og soppen og varm opp i ca 10 minutter  eller til lårene er gjennomvarme.

Dryss over bacon, estragon og evt litt vårløk ved servering.

Serveres med ovnsbakte småpoteter.

Håper det smaker!

Siv

Food Blog Theme from Nimbus
Powered by WordPress