Surdeig del 2: Verdens beste kanelknuter

Bakst, kaker, Slow-food, Surdeig | 11/16/2017 | By

 

Den tilbakemeldingen jeg oftest får når jeg snakker med noen om å bake med surdeig er kommentarer om tiden det tar. “Åh nei, det har ikke jeg tid til, det tar aaalt for lang tid, jeg har annet å drive med”. Det jeg da forsøker å få surdeigs-skeptikeren til å forstå er at, ja, det å bake med surdeig som hevemiddel tar lang tid, men du bruker ikke lang tid, det er det deigen som gjør! En deig som skal heve med surdeig behøver langt tid på å heve og modne, men det trenger den ikke din assistanse for å gjøre, det klarer den utmerket helt på egenhånd, enten stående på kjøkkenbenken eller i kjøleskapet.

Det var også det budskapet jeg ønsket å formidle med det forrige innlegget mitt som omhandler det å starte en surdeig, eller starter som det også kalles, og hvor jeg la ut oppskrift og framgangsmåte på de surdeigsbrødene jeg baker aller mest. Innlegget hadde som overskrift “Surdeigsbrød på mindre enn 6 minutter! og poenget mitt er at det tar faktisk under 6 minutter av din tid å lage surdeigsbrød, men selve brødet bruker 24-48 timer på å bli den aller beste utgaven av seg selv.

Så det så! Så jeg vil anbefale alle som ikke har forsøkt å bake med surdeig ennå til å begynne med det samme; gå inn på innlegget mitt om surdeig og les deg opp på hvordan du starter og håndterer en surdeig. Det en surdeigsbaker sa til meg en gang stemmer nemlig: “Once you go sour, there`s no turning back”!

En hvetedeig laget med surdeig vil oppføre seg litt annerledes enn en deig hevet med gjær. En hvetedeig som hever med kun surdeig som hevemiddel vil bruke lang til på å heve og den vil også heve mindre enn den bugnende hvetedeigen du gjerne forbinder med bollebaking. Men til gjengjeld får du en deig med en myk og delikat tekstur som er proppfull av masse deilige og komplekse smaker som du ikke får når du baker kanelsnurrerlaget med en “vanlig” gjærdeig. Jeg har prøvd ut mange metoder for å finne den perfekte hvete-surdeigen og med deigen jeg har bakt disse kanelknutene med lykkes jeg 100%. Ved å elte deigen så lite som mulig og i tillegg innvilge den flere hvilepauser på 20 minutter mellom hver elting fikk jeg en silkemyk deig som enkelt lot seg kjevle ut for å lage knuter. For meg er dette viktig, jeg ønsker ikke en deig som krymper sammen og må kjevles hardt i fare for å ødelegge de fine lagene med deig som er resultatet av treslaget man gjør etter å ha smurt deigen med kanelfyll (et treslag forklares nærmere i oppskriften). Mulig jeg er sær på dette, men det er en miljøskade etter å ha forsøkt utallige ganger å laminere den perfekte croissantdeigen hvor det viktigste elementet til suksess er å bevare lagene med deig og smør intakte.

En kanelknute laget med surdeig får en delikat og syrlig undertone i smaken som gjør den en blir en anelse mindre søt enn vanlig gjærbakst og man kan derfor med god samvittighet pensle knuten med sukkerlake og drysse på rikelig med perlesukker etter steking.

Å pensle knuten med sukkerlake har to hovedhensikter: den ene er rent estetisk ved at sukkerlaken gir knuten en skinnende, vakker overflate. Den andre hensikten er at sukkerlaken gir knuten en hinne som forhindrer at knuten tørker og dermed gjør at knuten holder seg lengre saftig og smaker ferskt lengre.

 

Verdens beste kanelknuter
Yields 15
De aller beste kanelknutene får du ved å bruke surdeig, grovmalt kardemomme og god tid!
Write a review
Print
Kanelknuter
  1. 700 gr hvetemel
  2. 100 gr sukker
  3. 10 gr salt
  4. 10 gr grovmalt kardemomme
  5. 1 egg
  6. 350 gr kald helmelk
  7. 200 gr boblende lykkelig surdeig
  8. 100 gr romtemperert smør i terninger
Kanelfyll
  1. 100 gr smør, romtemperert
  2. 100 gr brunt sukker
  3. 20 gr malt kanel
Topping
  1. 1 stk sammenvispet egg
  2. sukkerlake
  3. perlesukker
Sukkerlake
  1. 100 gr sukker
  2. 100 gr vann
  3. saften fra 1/2 sitron
Kanelknuter
  1. Bland sammen mel, sukker, salt og kardemomme i bollen til en kjøkkenmaskin med eltekrok eller i en vanlig bakebolle dersom du elter deigen for hånd. Lag en fordypning i de tørre ingrediensene og hell i surdeig, melk og egg. La maskinen gå på sakte fart til deigen akkurat har samlet seg. Slå av maskinen og la deigen hvile i bakebollen i 20 minutter. Elt videre på sakte fart mens du tilsetter smøret. La maskinen gå til smøret begynner å arbeides inn i deigen, slå av maskinen og la deigen hvile i ytterligere 20 minutter. La maskinen gå på sakte fart i ytterligere noen minutter til smøret er godt arbeidet inn i deigen.
  2. La deigen hvile i romtemperatur i noen timer før bollen dekkes med plast og settes i kjøleskap i mins en time. Deigen kan gjerne stå i kjøleskap over natten.
  3. Ta deigen ut av kjøleskapet og kjevle en 3-4 mm tykk firkant.
  4. Smør fyllet utover 2/3 av deigen og brett den øverste tredjedelen av deigen inn mot midten. Brett så den nederste tredjedelen mot midten slik at den blir liggende over den første tredjedelen, et såkalt treslag.
  5. Kjevle deigen lett slik at den blir ca 1 cm tykk. Bruk et pizzahjul til å skjære tynne remser av deigen, ca 1 cm brede. Det er fint å bruke en lang linjal eller lignende til å legge på deigen mens du skjærer, da blir det lettere å skjære rette remser.
  6. Bruk tre remser per knute, rull remsene sammen på samme måte som du nøster et garnnøste. Pass på å tvinne remsene løst over hverandre slik at ikke knutene blir for kompakte og for at ikke remsene skal blir for stramme og ryke under heving.
  7. Pensle knutene med litt vann og la dem heve over natten (10-12 timer) i en avsteng ovn. Sett gjerne inn en skål med litt kokende vann for å lage litt fuktighet i ovnen.
  8. Ta brettet ut av ovnen og forvarm ovnen til 220 grader.
  9. Pensle snurrene med et sammenvispet egg og stek midt i ovnen til de er pent gyllenbrune. Jeg foretrekker min bakst heller litt overstekt framfor understekt og deigete. Det er vanskelig å gi noen eksakt tid da resultatet vil variere fra ovn til ovn, men det vil ta mellom 10 og 20 minutter.
  10. Pensle snurrene med sukkerlake og dryss over perlesukker med det samme de kommer ut av ovnen og ennå er varme.
Kanelfyll
  1. Rør sammen romtemperert smør, brunt sukker og kanel til en jevn masse. Oppbevares i romtemperatur fram til bruk.
Sukkerlake
  1. Kok opp sukker, vann og sitronsaft og la koke kraftig fram til alt sukkeret er oppløst. La sukkerlaken avkjøle litt før den pensles på snurrene. Om det skulle skje at sukkerlaken stivner for mye kan den varmes forsiktig opp igjen til den blir flytende.
Notes
  1. Om du lager knutene på kvelden og skal steke dem neste morgen kan de heve i en avstengt ovn over natten. Om du lager knutene tidlig på dagen ka de settes i kjøleskapet fram til kvelden for så settes i oven som beskrevet ovenfor.
  2. Om du ikke vil stekes knutene neste dag kan de dekkes med plast og fryses ned med det samme de er formet til knuter. Ta dem opp fra fryseboksen og la dem tine i kjøleskap før de heves i avstengt ovn som beskrevet ovenfor.
  3. Jeg bruker grovmalt kardemomme i mine knuter. Dette gir en aromatisk smak som er helt overlegen malt kardemomme. Jeg kjøper hele kardemommebelger som jeg tar ut frøene fra og deretter knuser lett i en morter.
Siv baker og steiker http://sivbakerogsteiker.no/
Print Friendly

Comments

Be the first to comment.

Leave a Comment

You can use these HTML tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Food Blog Theme from Nimbus
Powered by WordPress