Surdeig del 1: Surdeigsbrød på mindre enn 6 minutter!

Bakst, Brød, Slow-food, Surdeig | 07/21/2017 | By

For noen måneder siden gjorde jeg mitt andre forsøk på å sette i gang en levedyktig surdeigsstarter. Jeg hadde gjort et forsøk tidligere som for så vidt var vellykket, men jeg klarte å ta livet av starteren min etter lengere tids vanskjøtsel. Denne gangen fikk starteren all den TLC den fortjente, den bobler og trives hver gang den får en dose vann og mel og jeg baker med surdeigsstarteren min så ofte jeg har anledning. Erfaringen har altså vist at både hode og hjerte må være med når man baker surdeigsbakst og skal få en surdeigsstarter som trives. Jeg har nå blitt kjent med surdeigen min (jeg vet det høres en smule spesielt ut, men gi surdeigsbaking en sjanse, så skal du se at du blir like skrullete som meg etter en stund) og vet hvor den er i syklusen sin til enhver tid. Jeg vet at dersom den har stått lenge uten å bli matet med mel og vann så må jeg beregne hyppige matinger i noen dager for å få den tilbake på topp igjen og jeg vet at i de periodene jeg bruker den ofte så tar det kun kort tid før den er boblende og klar for ny bakst.

Jeg bruker surdeig som hevemiddel til det meste og synes det gir et fantastisk resultat med en kontrollert og stabil heving. Du kan for eksempel heve croissanter, brioche og kanelsnurrer i en avstengt stekeovn over natten og ha bakst som er ferdig hevet og klar til steking om morgenen. Inne i stekeovnen finner du nemlig det perfekte miljøet for heving når den er avslått, det er lunt og lufttett og baksten blir ekstra fornøyd dersom du setter inn en skål med kokende vann i bunnen av ovnen slik at det blir litt fuktighet i ovnen under heve-tiden. Jeg bruker også surdeig som hevemiddel til pizzadeig, men lager da en før-deig med mel, vann og surdeig først, men det skal jeg komme tilbake til i et annet innlegg.

Etter at jeg begynte å poste bilder av surdeigsbaksten min på instagram har jeg fått mange henvendelser fra gryende surdeigsbakere som ønsker å vite hvordan jeg går fram for å lage både surdeig og brød. Jeg har sendt utallige eposter til lesere med lange avhandlinger om etablering og vedlikehold av surdeigsstarter, elting av deig, forming av deigen til brød og ikke minst det å steke brød i sin hjemmeovn med et resultat som ligner brød laget i profesjonelle steinovner med damp-funksjon. Det er mange som har ønsket at jeg skulle begynne å skrive om surdeigsbaking på bloggen og nå har jeg altså tatt det første steget og begynt på det som kommer til å bli mitt lengste blogginnlegg så langt. Og det er ikke så rart, for som min kjære mormor brukte å si, så renner munnen over av det hjertet er fylt med, selv om det i dette tilfellet er tastaturet som får kjørt seg.

Så nå har jeg altså tatt fatt på det som kommer til å bli en surdeigsserie her hos Siv baker og steiker, og vi begynner med det enkleste og kanskje aller morsomste (bortsett fra croissanter, DET er gøy, det!), nemlig surdeigsbrød! Og det er ikke et hvilket som helst surdeigsbrød, det er nemlig verdens beste og enkleste surdeigsbrød som du lager på mindre enn 6 minutter!

Nå må jeg poengtere at det selvsagt ikke tar kun 6 minutter fra du setter brøddeigen til brødet kommer ut av ovnen med sin vakre, gylne og knasende sprø skorpe. For fra begynnelse til slutt tar det adskillig lengre tid, gjerne så lenge som 48 timer. Men poenget er at det tar ikke mer enn 6 minutter av tiden din, de resterende 47 timene og 54 minuttene kan du bruke til å fylle livet ditt med mange andre spennende og meningsfylte gjøremål, deriblant å stelle med surdeigen din!

Denne enkle og fantastiske metoden for å lage både surdeigsstarter og brød har jeg lært av min fransk-svenske brødhelt Sebastien Boudet. Jeg har laget surdeigsbrød tidligere med andre metoder som gir helt andre resultat enn 6 minuttersbrødet. Jeg har blant annet bakt landbrød ala Chad Robertson i Tartine Bakery mange ganger og synes at også dette brødet blir fantastisk. Chad bruker en helt annen metode for elting og heving enn den som jeg skal si mer om i dag, med et resultat som gir et mye lettere brød med større og mer markerte luftbobler på innsiden. Men jeg har kommet fram til at jeg foretrekker det litt tyngre men mye mer smakfulle brødet som denne oppskriften gir. Ikke bli skeptisk når jeg sier at brødet blir tyngre, det blir ikke tungt men har mer substans (hvis det gir noen mening) enn de lettere brødene med store, superkule, fotogene luftlommer i.  

Før jeg går videre føler jeg det er viktig å poengtere at jeg ikke på noen som helst måte er noen surdeigsekspert. Det jeg skriver her er, foruten de tips og råd jeg har tatt med meg fra Sebastien Boudet, mine egne erfaringer som jeg har gjort meg etter å ha bakt med massevis av surdeig hjemme på mitt eget kjøkken til familien min. Det jeg deler med dere her er derfor det som har fungert bra for meg.

Nåvel, la oss  endelig komme til saken som er SURDEIG! For å kunne lage surdeigbrød er det selvsagt helt essensielt å ha en boblende surdeig som er bakstklar. Hva vil det si å ha en bakstklar surdeig? En bakstklar surdeig er en surdeigskultur som har fått en stabil og jevn rytme, det vil si at den har kommet såpass godt i gang og at du har blitt såpass godt kjent med kulturen din at du kan forutsi når den er klar til å bake med (dette kan du dobbeltsjekke med flyt-testen, det kommer vi tilbake til om litt). Den surdeigen jeg baker med nå er ca 4 måneder gammel. Det er altså 4 måneder siden jeg blandet sammen min første sats med lunkent vann, hvetemel og rugmel i et glass og satte den på kjøkkenbenken med et utett lokk for at gjærbakteriene skulle kunne begynne å leve, formere og kose seg. Deretter fortsatte jeg med å helle ut ca halvparten av innholdet i glasset hver dag og erstattet det med like mengder lunkent vann og en blanding av hvetemel og finmalt rugmel. Etter en ukes tid vokste surdeigsstarteren til cirka tredobbel størrelse 1-3 timer etter hver nye mating, et tegn på at bakteriene hadde funnet fram og formert seg og at starteren nå var klar til å brukes. 

La oss nå gå litt mer i detaljer på hvordan du kan lage din egen surdeigskultur. Min surdeig laget jeg ved å blande 2 dl lunkent vann med 1 dl hvetemel og 1 dl fint rugmel. Jeg brukte en visp til å røre det sammen i en glassbeholder, luften som piskes inn gir surdeigsstarteren din en ekstra kick. Innholdet (starteren) skal ha konsistens som en tykk pannekakerøre. Om du lurer på hvilken beholder som egner seg til å oppbevare surdeigen i, så kan jeg anbefale DENNE fra Clas Ohlson. Ta bort silikonpakningen, du vil nemlig ikke at lokket skal være helt lufttett, surdeigen trenger luft for å leve!

Jeg lot mel og vannblandingen (heretter kalt starteren eller surdeigen) stå og godgjøre seg ett døgn før jeg helte ut ca 50-60 % av innholdet I glasset i vasken og matet den resterende surdeigen med 1 dl lunkent vann og 1 dl blandet rug og hvetemel (om du vil kan du gjerne bruke 2 dl av hver, da får du en større menge surdeig å bake med, pass bare på at glasset du bruker er stort nok så ikke surdeigen renner over når den begynner å vokse).

Dette gjentok jeg hver dag i cirka en uke, da begynte starteren å bli “levende” nok til å begynne å bake med.

La meg presisere en ting som mange spør om: nemlig hva jeg mener når jeg sier at jeg mater surdeigen min. Da mener jeg en av to ting:

  1. Du heller ut ca halvparten av surdeigen ved hver mating for at ikke surdeigen skal få en for utpreget sursmak. Du mater altså surdeigen din når du erstatter mengden surdeig du heller ut av glasset, for å gi den næring slik at surdeigen igjen blir tilstrekkelig aktiv til å heve baksten din. Surdeigen din vil ha en syklus der den er aktiv en viss tid etter mating men så vil falle sammen igjen når den ikke har nok gjærbakterier i seg til å kunne heve baksten mer. Dette er helt naturlig, den vil komme seg og bli boblende og flott igjen noen timer etter en ny runde med påfyll av vann og mel.
  2. Du mater surdeigen din for å erstatte det du har brukt når du baker. Du må altså alltid huske å erstatte den aktive surdeigen du heller i bakebollen selv om den fortsatt er aktiv og boblende med mer mel og vann slik at surdeigen din kan fortsette å leve. Om du glemmer dette vil du ganske fort gå tom for surdeig

Om du lurer på når starteren er klar til å bake med kan du ta en liten skje av starteren i et glass med lunkent vann: dersom starteren flyter til toppen av glasset og holder seg flytende der er det bare å bake i vei. Dersom den synker til bunnen er ikke starteren klar og trenger litt mer tid før du kan begynne å bake.

NB: for å få en mild, deilig sursmak på brødet er det fint å bruke surdeigen med det samme den begynner å bli aktiv, dette skjer etter ca 1-3 timer dersom du har en surdeig som mates ofte (daglig). Om du bruker surdeigen din sjelden, som en gang i uken, vil det ta flere matinger og lengere tid før den blir aktiv. Jeg baker oftest i helgen når jeg har god tid, og mater da surdeig min om kvelden på fredagen før jeg legger meg og så igjen med det samme jeg står opp lørdags morgen. På denne måten vil du ha en boblende, frisk surdeig med en mild lukt av kefir som er klar til å bakes med på formiddagen. Så huskeregelen er altså at med en aktiv surdeig som har kommet godt i gang så vil den være klart til å bake med når den har doblet eller tredoblet seg i størrelse og består flytetesten, dette skjer 1-3 timer etter mating DERSOM du mater surdeigen din ofte, det kan ta så lenge som 6-8 timer om det er lengere tid siden den er brukt og dersom trenger mer tid på å komme seg. SÅ: om det er lenge siden du har bakt med og matet surdeigen din kan det hende at du må mate den med mel og vann jevnlig i to tre dager før den er helt stabil igjen. En surdeig som mates ofte vil blir bakstklar raskere enn en surdeig som mates sjeldent.

Og en ting til: ikke oppbevar surdeigen din til daglig i kjøleskap. Da vil du få en surdeigsstarter med en kraftig sursmak. Oppbevar surdeigen din på kjøkkenbenken, den trives aller best når det er godt og varmt, gjerne på et lunt sted på kjøkkenbenken (men ikke i direkte sollys). Men om du skal bort over en lengre periode, over en uke, kan det være fint å oppbevare den i kjøleskapet. Ta den ut når du kommer hjem og mat surdeigen på vanlig måte ved å ta bort ca halvparten og erstatte det med lunkent vann og mel og oppbevar den deretter som vanlig i romtemperatur. Dette må du etter min erfaring gjenta 3-4 dager før surdeigen er tilbake til sin vante syklus igjen.

Så til oppskriften jeg bruker til surdeigsbrød! Dette er som nevnt tidligere en oppskrift som originalt stammer fra den svensk/franske surdeigsbakeren Sebastien Boudet, men jeg har gjort noen små tilpasninger til oppskriften som jeg nå synes fungerer helt ypperlig for meg! Brødet er superenkelt å lage, det er som nevnt tidligere lite JOBB involvert men mye TID.

Før vi gyver løs på selve oppskriften vil jeg gjerne nevne en veldig viktig ting. Dette er en veldig god oppskrift og en enkel metode som gir et fantastisk resultat. Men etter å ha mislykkes med mange bakeprosjekt både nå og tidligere synes jeg det er viktig å huske at en oppskrift kun er som et veiledende kart som skal guide deg fram mot å bake fantastiske artisane brød hjemme. En hjemmebaker vil ofte mislykkes på første, andre og kanskje tredje forsøk selv om en oppskrift og metode er aldri så god, av den enkle grunn, at som med alt annet i livet krever det øvelse og erfaring å produsere gode sluttprodukter selv fra en god oppskrift. Det gjelder altså å bake mye og å bli kjent med følelsen av deigen under de forskjellige stadiene i prosessen. Dette innebærer at man får en dyptliggende forståelse for oppskriften og metoden og ikke bare utfører den mekanisk. Budskapet mitt er at du ikke må gi opp dersom det ikke lykkes deg å lage en levedyktig surdeigstarter den aller første gangen du forsøker eller dersom brødet ditt ikke kommer ut av ovnen med akkurat de kvalitetene du hadde sett for deg ved første forsøk. Det eneste du må gjøre er å brette opp ermene og prøve igjen og igjen helt til forståelsen av oppskrift og framgangsmåte begynner å sitte i fingrene dine og du blir kjent med surdeig, brøddeig og hvordan det ferdig  formede brødet vil reagere på temperaturen og miljøet i ovnen din når det skal stekes. Og det er når du kommer dit at surdeigsbaking virkelig begynner å bli morsomt!

Surdeigsbrød på mindre enn 6 minutter!

  • 1 liter lunkent vann (ca 38-40 grader)
  • 20 gr salt (gjerne grovt havsalt)
  • 1500 gr mel (jeg bruker en blanding av ca 250 gr fint rugmel og resten hvetemel, men om du vil ha et helt fint brød ala landbrød så bruker du kun hvetemel, vil du ha et grovere bruker du mer rug eller annet mel. Vær da obs på at du kanskje må justere vannmengden noe)
  • 150 gr aktiv surdeig

Rør sammen vann, surdeig, salt og 1000 gr av melet med en tresleiv e.l. Når alt melet er fuktet av vannet tilsettes resten av melet og du elter videre med hendene til deigen er samlet, den behøver ikke være helt glatt og jevn.

La deigen hvile i romtemperatur i ca 1 time. Om det går mer enn 1 timer er det ikke noe stress, en kontrollert heveprosess er nemlig en av de mange fordelene med surdeig. Hvelv deigen på et melet bord og kna deigen i henhold til den superenkle metoden i DENNE VIDEOENHer viser Sebastien Boudet steg for steg hvordan man går fram for å lage brødet. Dersom du knar deigen i kort tid vil du få et brød som smaker mer men som blir litt tyngre i innmaten (dette foretrekker jeg), knar du den lengre blir brødet lettere men med mindre smak.

Når brødet er ferdig eltet skal det hvile i en bakebolle i ca 3 timer: om det er veldig varmt ute slik som nå på sommeren er det ofte nok med 2-2,5 timer.

Del så deigen i to emner, se på videoen ovenfor hvordan brødene formes, og legg dem i hver sin hevekurv med et kjøkkenhåndkle e.l i bunnen som er dekket med mel. Om du ikke har en hevekurv kan du bruke en vanlig bolle av feks glass eller porselen med et melet kjøkkenhåndkle i bunnen.

Dekk kurvene med plast (jeg bruker plastbokser med lokk kjøpt på IKEA, det er veldig kjekt) og sett i kjøelskap til etterheveing i minst 12 timer (gjerne så lenge som 18 timer).

Når det er klart for å bake brødene er det lurt å ha en bakesten/pizzasten tilgjengelig. Hvis du ikke har en pizzastein eller bakestein kan du bruke en leirgryte eller jerngryte til å steke brødet i.  Jeg har pizzasten (det er mye morsommere enn å bake i gryte!) og gjør da som følger:

Varm opp oven til 250 grader, ha pizzasteinen i ovnen fra begynnelsen. Jeg har pizzasteinen på en rist på nederste rille i ovnen. Varm opp ovnen i 30-40 minutter, ta brødet rett fra kjøleskap og over på en pizzaspade som du har drysset litt mel over.

Bruk en skarp kniv til å skjære et snitt i brødet, på den måten vil du ha kontroll over hvor brødet sprekker opp under steking.

SÅ over til det lille ekstra som gir brødet en FANTASTISK skorpe; nemlig DAMP! Dampen inne i ovnen gjør hele forskjellen; den gjør overflaten på brødet bløt og elastisk under den første steketiden slik at brødet hever seg pent før brødet rekker å danne skorpe. Dampen gir også brødet en skinnende blank overflate.

Jeg lager damp på denne måten: jeg har kjøpt en aluminiumsform som er ment for grilling, dette har de i de fleste matbutikker (jeg bruker den minste størrelsen). Jeg klippet av litt av kanten slik at formen ble lav nok til å få plass i bunnen av ovnen under risten med pizzasteinen. Formen har jeg fylt med vanlige steiner fra gårdsplassen. Denne formen har jeg inne i ovnen sammen med pizzasteien slik at også steinene er glovarme når det er klart for å bake brød. 

Jeg bruker en pizzaspade til å gli brødet på plass inne i ovnen på den glovarme pizasteinen.

Med det samme brødet er på plass inne ovnen heller jeg ca 1 dl vann i formen med steinene og lukker igjen ovnsdøra så raskt som mulig for å fange det meste av dampen inne i ovnen. (Nå vil det syde og bråke litt inne i ovnen din og dampen vil tyte ut gjennom sprikkene i døra, men det er ingen fare, bare morro!)

Så steker jeg brødet, fortsatt på 250 grader, i 45 minutter! Det skal nå ha en vakker, dyptbrun skorpe som vil knitre vakkert når brødet kommer ut av ovnen. Ikke bli fristet til å ta brødet ut for tidlig, det er når skorpen får en mørk farge og blir karamellisert at alle de gode smakene kommer fram.

Så steker jeg det andre brødet på samme måte mens ovnen enda er varm. Du kan gjerne vente en dag til med å steke brød nr to, det klarer seg fint i kjøleskapet en stund til.

Dette blir store brød, ca en kg pr stk. Jeg deler dem derfor i to og fryser den delen jeg ikke skal spise. De egner seg svært godt til frysing. Når jeg skjærer skiver av brødet legger jeg det halve brødet med snittflaten ned på fjøla og skjærer skiver, på den måten slipper du å måtte håndtere alt for brede skiver.

Oppbevaring av brødet: IKKE bruk plast. Plast vil trekke fuktigheten ut av brødet og inn i skorpa som blir myk og seig. Pakk bødet inn i et kjøkkenhåndkle og oppbevar det inne i stekeovnen, den har det perfekte miljøet for brødet ditt og det vil holde seg saftig lenge og beholde den sprø skorpen.

Da håper jeg at du vil føle deg kallet til å prøve deg på surdeigsbakst du også, for som en flink surdeisbaker en gang sa til meg: “Once you go sour, there`s no turning back!”

Håper det smaker!

Klem fra Siv

Print Friendly

Comments

  1. Surdeig del 2: Verdens beste kanelknuter | Siv baker og steiker - […] har forsøkt å bake med surdeig ennå til å begynne med det samme; gå inn på innlegget mitt om…

Leave a Comment

You can use these HTML tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Food Blog Theme from Nimbus
Powered by WordPress