Realt brød

Bakst, Brød, Gryte, Slow-food | 08/31/2016 | By

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jeg har tenkt lenge på å skrive dette innlegget som skal fortelle litt om hva jeg har drevet med det siste året og om brødet som ble så populært at det fikk et eget navn.

Vi må begynne historien med å hoppe omtrent ett år bakover i tid, til juni 2015. På dette tidspunktet var jeg fortsatt ansatt i min gode, kommunale jobb som innfordringskonsulent hos Kemneren i Follo. Jeg likte jobben min godt, jeg hadde mange gode kolleger som jeg var, og fortsatt er, veldig glad i. Jeg hadde en fin arbeidstid som ga meg nok tid til å være sammen med familien min. Jeg hadde god lønn, fleksitid, fri hver helg og 5 ukers betalt ferie.

Men til tross for dette visste jeg at jeg ville noe annet. I hodet mitt var det liten plass til tvangsfullbyrdelseslov og foreldelsesfrister, her var det fylt opp av tanker om gulrotkaker, franske makroner og langtidshevet brøddeig. Jeg hadde også min tidligere bakeblogg hvor jeg postet oppskrifter og tok bilder og jeg hadde vært bidragsyter for bakst en periode for Godt.no. Jeg visste at jeg ville drive med mat og eller bakst i en eller annen sammenheng. Jeg ønsket å finne på noe for meg selv, skape min egen arbeidsplass hvor jeg kunne få utløp for det kreative og hvor jeg kunne bake og kose meg som et levebrød, ikke bare på fritiden.

Jeg brukte lang tid på å søke på nett for å finne inspirasjon til hvilken retning jeg skulle ta og hvilke muligheter jeg hadde. Jeg øsnket å finne inspirerende historier om andre som hadde skapt noe for seg selv og gjort en drøm til virkelighet. En lørdags morgen mens jeg drakk morgenkaffen kom jeg over en sak på nett som skulle gi grobunn til det jeg først trodde skulle blir et lite brødbakeri, men som sener skulle komme til å inneholde både brødbakst og kafedrift. Saken jeg kom over var fra The Telegraph og handlet om en mor som ønsket å inspirere sine to tenåringsbarn til å tjene sine egne penger og til å bli mer aktive og initiativrike. Hun  utfordret barna sine til å lære seg å bake surdeigsbrød for deretter å åpne hjemmet sitt hver lørdag formiddag for å selge nybakt brød til naboene. Inntektene fra brødsalget skulle barna få i lommepenger, navnet på deres lille hjemmebakeri ble derfor “The Pocket Bakery“. Det lille bakeriet ble en suksess og resten er som man sier historie.

Inspirert av det lille lommebakeriet begynte jeg å tenke ut min egen mulighet å lage et hjemmebakeri hvor jeg kunne bake brød for salg. Tanken var i utgangspunktet å bake brød for deretter å finne en måte å kjøre det ut til kunder på, slik som Daglig Brød på Abildsø Gård.

Leieboeren hadde akkurat flyttet ut fra kjellerleiligheten vår og den sto tom inntil videre i påvente av litt oppussing. Ideen ble tent om å lage et lite hjemmebakeri i kjelleren, gubben var med og begynte planleggingen av det praktiske. Jeg begynte å lese meg opp om brød og sette meg inn i hevetider, temperatur og så videre for å kunne planlegge storproduksjon. Her fant jeg oppskriften jeg ville satse på, det ble utallige prøvebakinger, det ble kjøpt inn terrakottapotter med fat som fikk duge som midlertidig steinovn. Du kan lese mer om oppskriften jeg falt for og mannen bak den senere i innlegget, samt metoden å få godt steinovnsbakt hjemme uten å måtte investere i dyre støpejerngryter.

Realt Brød

Siv og Rafaela

En varm ettermiddag i juni satt jeg på terrassen hjemme med et glass bobler og ventet på at et av de utallige brødene jeg bakte i denne tiden skulle bakes ferdig, da min gode venn og nabo Rafaela kom innom. Jeg viste henne det flotte brødet  da det kom ut av jukse-steinovnen og fortalte litt småflau om mine planer om et hjemmebakeri i kjelleren. Hun ble engasjert og da jeg spurte henne om hun ville være med sa hun JA med det samme. Planer ble lagt og flere glass bobler ble delt denne kvelden. Ikke lenge etter ble en to dekks Sveba Dahlen herteovn bestilt fra Unibak med tre ukers leveringstid.

Forskjellige metoder for å baking og heving ble altså testet med tanke på å finne en god metode for å kunne masseprodusere brød etter hvert. Brød ble bakt hver dag og det ble så populært at det hjemme hos Rafaela og meg og også blant naboene fikk et egnet navn: Realt Brød. Navnet har det hatt med seg siden og da vi skulle finne et navn til det vi trodde skulle bli vårt lille brødbakeri, falt valget ganske naturlig på Realt Brød AS.

For å gjøre en lang historie i alle fall litt kortere ble det aldri noe bakeri i kjellerleiligheten. Skjebnen ville det annerledes, og da ovnen ble levert tre uker senere var det ikke til kjelleren vår men til Cafe Sjarm i gågata i Ski sentrum. Kafeen hadde Rafaela og jeg kjøpt en kort uke tidligere. Da kafeen dukket opp på Finn.no visste vi at dette var en sjanse vi ikke kunne la gå fra oss og våre snille arbeidsgivere ga oss historiens korteste oppsigelsesfrist. Etter en liten uke med tilpasninger av lokalet var vi i gang, ingen av oss hadde gjort noe som dette tidligere og læringskurven var bratt.

Brødet som var blitt så populært hjemme at det fikk sitt egnet navn, kunne nå stekes i større skala i vår flotte steinovn. Der fylte det kafeen og gågata utenfor med en deilig duft av bakst. Realt Brød AS, som opprinnelig ble etablert for å drive et lite hjemmebakeri i kjelleren, var nå blitt driftsselskap for Cafe Sjarm som skulle bake Realt Brød og andre godsaker til sine kunder.

I nesten ett år drev vi kafeen mens vi bakte Realt Brød, kanelboller, lagde supper, paier, høye smørbdrød med fiskekaker, leverpostei og karbonader med ølkokt løk (Mack øl, selvsagt), alt laget fra bunnen av og av oss to. Det var morsomt, det var lærerikt, det var sosialt og til tider veldig slitsomt. Denne sommeren bestemte vi oss for å selge kafeen. Vi hadde kjent på det lenge, begge to, at dette ikke var helt det vi trodde det skulle bli. Der det hadde vært inspirerende og morsomt i begynnelsen, ble det til slutt bare strevsomt samtidig som baking og kreativitet måtte vike plassen i større og større grad for det administrative og alt det andre som skal på plass for å kunne drive et spisested. Vi fant raskt de kjøperne som vi ville selge kafeen vår til, fire flotte og driftige søstre som nå sørger for at både Realt Brød AS og Cafe Sjarm med sine steinovnsbakte brød og fristende kanelsnurrer lever videre i beste velgående. Stikk gjerne innom om du er i gågata i Ski og hils på, det er vel verdt et besøk.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Nå til dette brødet som jeg har snakket så mye om:

Harvest Bread:

Det opprinnelige navnet til dette brødet er Harvest Bread, eller fritt oversatt til norsk; innhøstingsbrød. Brødet har fått dette navnet da rugmel, hvetekim og kruskakli til sammen gir brødet en aroma som kan minne om åkeren ved innhøsting. En vakkert assosiasjon gitt av Ken Forkish, forfatter av den boken “Flour Water Salt Yeast, The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza”. Denne boken har blitt min bibel og anbefales varmt til alle pasjonerte brødbakere der ute.

I løpet av det siste året bakte jeg store batcher av brødet nesten daglig, jeg lærte ingrediensene, variasjoner i temperaturen og deigen å kjenne. Jeg har derfor tillatt meg å gjøre noen få egne tolkninger av Kens oppskrift, mest i forhold til temperaturer og metode. Jeg forholder meg til oppskrifter og framgangsmåte som er gitt i boka, om enn ikke slavisk.

Dette brødet er litt grovere enn det mer tradisjonelle landbrødet og er et brød som egner seg godt til hverdags og matpakke men som også smaker godt til fest servert til for eksempel tapas, supper, gryteretter og salater. Om du ønsker et rent landbrød kan du bytte ut rugmel, kruskakli og hvetekim med hvetemel, mengden hvetemel blir da 500 gr.

Det er ikke et rent surdeigsbrød, men det blir bruket en poolish, en før-deig som kicktarter heveprosessen og som til slutt tilsettes selve deigen når denne skal blandes sammen. Poolish er en hevingsmetode som er et sted midt mellom surdeigshevning og hevning på gjær. Metoden lar det beste fra to verdener møtes og den gir brødet en deilig smak uten den distinkte sure smaken fra tradisjonelle surdeigsbrød.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Realt Brød (Harvest Bread):

Oppskriften gir 2 brød:

Poolish:

  • 500 gr mel
  • 500 gr vann
  • 0,4 gr gjær, ca 1/8 ts

Røres sammen i en bolle. Vannet skal ideelt være 27 grader. Jeg bruker lunkent/fingervarmt vann. Dekk bollen med plast og sett til side i 6-12 timer, poolishen vil være klar når størrelsen er fordoblet (pass derfor på å ha en stor nok bolle).

På bakeriet/kafeen var poolish til brødet det første jeg lagde når jeg kom om morgenen. Du kan lage din poolish om morgenen, blande deigen om kvelden og la den kaldheve i kjøleskap over natten. Eller du kan lage poolish om kvelden, la den stå over natten for så å lage deigen om morgenen.

Deig:

  • 400 gr mel
  • 100 gr rug (jeg bruker grov men du kan også bruke fin)
  • 21 gr salt (ca 2 strøkne spiseskjeer)
  • 3 gr tørrgjær, ca 2 teskjeer
  • 50 gr Hvetekim
  • 20 gr Kruskakli
  • 280 gr vann, ca 40 grader, jeg bruker lunkent vann da jeg kaldhever deigen i kjøleskap og temperatur ikke har så stor betydning.

Bland sammen de tørre ingrediensene i en stor bolle.

Hell vannet over i bollen med poolish og hell deretter dette opp i bollen med de tørre ingrediensene.

Nå skal deigen kun blandes nok sammen til at alle de tørre ingrediensene er godt blandet med de våte. Den mest effektive måten å gjøre dette på en å bruke en klypebevegelse med hånden hvor du tar en håndfull av deigen og skviser den mellom fingrene. Du behøver ikke elte deigen, du skal kun blande sammen de tørre og de våte ingrediensene. Når det våte og tørre er godt blandet skal deigen hvilke med plast over i ca 10 minutter.

Nå skal du foreta vendinger i deigen:

Deiger med høyt vanninnhold styrkes ved at deigen vendes på et tidlig tidspunkt i førhevingen. At deigen styrkes betyr at den holder formen og kan holde på gassene som utvikles under hevingen. Den første vendingen kan tas 10 minutter etter at deigen er eltet sammen. Våtere deiger, som for eksempel et helt hvitt landbrød, bør ha flere vendinger.

Denne deigen er såpass fast at den behøver kun to vendinger. Den første vendingen kan tas ca 10 minutter etter at deigen er eltet sammen, den siste 10-20 minutter etter dette.

HER kan du se en video hvor Ken viser deg teknikken med å vende brøddeigen.

Når begge vendingene er tatt skal deigen forheves.

Forhevingens formål er å utvikle smak og å styrke deigen. Dette er derfor noe som med fordel kan ta tid, lang tid. Som en hovedregel vil varm deig heve raskere. Om du ønsker å bake brødet den samme dagen som du setter deigen kan du derfor bruke vann som er ca 40 grader.

Jeg hever deigen i kjøleskap over natten. Du kan med fordel la deigen stå opp til 2 dager i kjøleskap, da vil du få en fantastisk deig med masse gode smaker og et brød med store flotte luftlommer inni.

Den kalde temperaturen i kjøleskapet vil forsinke, men ikke helt stoppe, hevingen. Etter 8-12 timer vil deigen ha utviklet mer komplekse smaker og en mild sursmak.

Nå er det på tide og forme brødemner av deigen:

Dette gjør jeg med det samme jeg tar deigen ut av kjøleskapet. Du vil nå ha en kald og ganske hard deig, den vil da være lett å forme til fine brødemner, men den vil ikke være særlig elastisk.

For at deigen skal holde på den fine runde formen sin mens brødene etterhever, trenger du hevekurver. Dette fås kjøpt på nett eller på butikker som Traktøren.

Målet med å forme deigen er å få hvert enme til en stram ball samtidig som man beholder den gassen som har utviklet seg i deigen under hevingen. Jeg vil anbefale deg å ta en titt på videoen med Ken Forkish nedenfor for å få en fin demonstrasjon av formingsteknikken.

HER kan du se en video som viser hvordan Ken former deigen til brødemner.

Det du vil se i videoen er at hans deig er løsere og lettere vil kunne dras og vendes i denne prosessen. Om du hever deigen din i kjøleskapet vil den være mindre elastisk og du vil måtte håndtere den mer forsiktig.

La brødene etterheve i ca 1 time i hevekurvene. Mens brødet heves forvarmes ovnen til 250 grader og terrakottapottene settes inn (les mer om terrakottapotter brukt som steinovn lengre ned i innlegget)

Før vi går videre med metode for å steke brødene vil jeg gi dere noen alternative heve og steketider for brødene:

Om du vil lage deig og bake brødene samme dag:

Lag poolish på kvelden og la den stå over natten. Bland sammen deigen om morgenen og la den førheve 2-3 timer etter at du har foretatt 2 vendinger. Del deigen opp i to og form til emner. Etterheves i hevekurv i ca 1 time før de stekes.

Om du vil etterheve brødene ferdig formet i brødkurver i kjøleskap:

Lag poolish, enten om kvelden dersom du vil lage deigen om morgenen eller om morgenen dersom du vil lage deigen om ettermiddagen. Bland sammen deigen og la den forheve 2-3 timer etter at du har foretatt 2 vendinger. Form brødene og legg i hevekurver. Dekk kurvene med plast og sett i kjøleskap til brødene skal stekes, gjerne ovner natten.

Langvarig kaldheving ved for- eller etterheving gir gode smaker og det gjør det lettere å planlegge og forberede brødbakingen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Nå har tiden kommet for å steke brødene dine. Og når brødet nå skal stekes, så vil vi at det som kommer ut av ovnen er et ekte bakery-style brød, slike knasende sprø, gyllne brune brød som kommer ut av en ekte steinovn. Og her er trikset som gjør brødene så ekstra gode når de kommer fra et håndtverksbakeri:

I en steinovn som du finner i håndtverksbakeri er det innebygget steam, eller damp om du vil, som sprøytes inn i ovnen i begynnelsen av steketiden. Dette er essensielt for at brødet skal kunne heve seg tilstrekkelig i begynnelsen av steketiden uten av det dannes skorpe for tidlig. Utfordringen for hjemmebakere er å skape det samme, fuktige miljøet i sin hjemmeovn. Det er mange måter å tilfør damp på i en vanlig stekeovn. En metode er å sette en stekeplate i bunnen av ovnen som fylles med vann, en annen er å spraye brødene med vann ved hjelp av en sprayflaske med det samme de settes inn i ovnen.

Den kanskje aller beste metoden som har vist seg å fungere svært bra og som har blitt både kjent og populær er å steke brød i en støpejerngryte. Gryta varmes opp før brødet has oppi og har et tungt, tett lokk som vil fange nok fuktighet fra brødet i begynnelsen av steketiden til å fylle gryta med damp og dermed oppnå den samme gode effekten som i en steinovn med dampfunksjon.

Dette fungerer utmerket, men ulempen med støpejerngryter er at de er store, det er ikke plass til to av dem i ovnen samtidig (i alle fall ikke i min) i tillegg til at de er veldig kostbare.

Jeg bruker terrakottapotter når jeg steker mine brød. Terrakottapotter med tilhørende fat fås kjøpt i alle hageforretninger for ca 200,- til sammen! Dette er betydelig billigere enn å kjøpe en støpejerngryte. dessuten får du plass til to terrakottapotter i stekovnen og får derfor stekt to deilige brød på en gang!

Framgangsmåten for steking i støpejernsgryter og terrakottapotter er det samme:

Forvarm ovnen til 250 grader. Sett inn terrakottapottene sammen med fatene, sett pottene på hodet , altså oppned, over fatene slik at du lager en tett liten stenovn. NB: husk å tette hullet som nå er oppe med for eksempel aluminumsfolie, det skal bli helt tett slik at ingen av den fine dampen slipper ut.

La pottene stå og godgjøre seg i den varme ovnen i en time.

Løft pottene ut, de er nå glovarme, så bruk tykke ovnshansker eller ovnsvotter. Løft av potta, legg/hvelv brødemnene fra hevekurven og over på hvert sitt terrakottafat. Jeg bruker å snitte mine brød med en skarp kniv eller barberblad, dette gjør at du kan kontrollere hvor brødet vil sprekke under stekingen. Dette er ikke nødvendig, brødene ser flotte og rustikke ut om de sprekker naturlig.

Sett potta på plass over brødene på fatene, her må du selvfølgelig fortsatt bruke grytekluter eller lignende, pottene er fortsatt glovarme.

Plasser pottene på nederste rille i ovnen og stek (fortsatt på 250 grader) i 30 minutter. Etter 30 minutter tas potter og fat ut, løft av pottene og stek videre i ca 15 minutter slik at du får en fin og gyllen brunfarge på brødene.

Ikke være redd for å gi brødet ditt en skikkelig brun og gyllen farge, det sitter masse god smak i den mørke skorpa.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Da håper jeg det smaker og at Realt Brød faller i smak hjemme hos dere også.

Siv

 

Blumenthalsk kyllinggryte med sherry og fløte

Gryte, Kylling, Middag, Slow-food | 08/28/2016 | By

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jeg liker mat, både å spise den, lage den og lese om den. Jeg har derfor en svakhet for mathylla i bokhandelen, og stikker stadig innom for å sjekke om det har kommet noe nytt. Og på en av sonderingsrundene mine fant jeg Heston. “Heston Blumenthal at home”, en tittel som er adskillig mindre skrekkinngytende og prestasjonsangst-fremkallende enn “The Fat Duck Cookbook”. Heston på hjemmebane virker liksom trygt og godt, du formelig lukter hjemmelaget kjøtt-pai og havabbor med vaniljesmør gjennom boksidene og håpet om å lykkes med å lage en av hans fantastiske retter blir tent. Vel hjemme blar jeg optimistisk gjennom mitt nyeste funn og jeg må innrømme at jeg får en skuffet, liten klump i magen når jeg blar meg gjennom salat med mini-grønnsaker som er vakkert plantet i en potte med spiselig jord, Quina sushi og fennikel i røkt andefett. Det er nemlig ikke retter som dette som er resultatet når jeg baker og steiker på kjøkkenet hjemme.

Men håpet ble atter tent da jeg kom over oppskriften på Hestons ovnsbakte kyllinglår med sherry og fløtesaus. Og jeg kan garantere at oppskriften så absolutt er gjennomførbar og at gryta smaker aldeles himmelsk! Beste kyllinggryta ever! Jeg tok meg den frihet og forenklet oppskriften noe, blant annet utelot jeg trøffelolje, men om du skulle ha en flaske stående så er det ingenting i veien for å tilsette en teskje eller to.

Kyllinggryte med sherry og fløte

4 personer

  • 6 kyllinglår
  • 150 gr smør
  • salt og pepper
  • noen spiseskjeer mel
  • 2 løk, skrelt, delt i to og skået i strimler
  • 1 purreløk
  • 3 fedd hvitløk
  • 150 gr champignon, delt i fire
  • 3 dl sherry
  • 500 gr (ca 5 dl) kyllingkraft
  • 3 dl fløte
  • 10 småløk, skrelt og delt i to (bruk gjerne delikatesseløk og du kan finne det)
  • frisk timian
  • 100 gr bacon
  • 20-30 gr parmesanost
  • 2 ts Dijon sennep
  • Vårløk (kan sløyfes) og estragon, drysses over ved servering

Forvarm ovnen til 100 grader.

Krydre kyllinglårene med salt og pepper, dryss over melet. Smelt 30 gr av smøret i en tykkbunnet kjele (som også tåler å stå i ovn) og stek kyllinglårene til de får en gyllen overflate. Ta lårene ut av kjelen og sett til side.

Stek løk (ikke småløken), purre og hvitløk på middels varme i kjelen til løken blir blank og myk.

Hell sherryen i kjelen sammen med løken og kok opp. Sett fyr på sherryen (pass på at kjelen ikke står under kjøkkenvifta). Reduser varmen når flammen har brent ut, tilsett kyllingkraft og fløte, la småkoke i 20 minutter.

Legg lårene tilbake i kjelen og kok opp. Dekk kjelen med et lokk og sett i ovnen i ca 45 minutter, eller til lårene er ferdige.

La innholdet i kjelen avkjøle litt før du forsiktig løfter ut lårene. Sett kjelen tilbake på plata og kok inn sausen til den er redusert til det halve.

Gjør de siste forberedelsene mens sausen reduserer: smelt ca 50 gr smør i en stekepanne, krydre småløken med salt, pepper, et dryss sukker og timianblader. Stek løken på den flate siden, ta løken opp fra panna og sett til side.

Smelt ytterligere 50 gr smør i den samme stekepanna som du stekte løken i. Stek soppen til den blir gyllen, krydre med salt og pepper underveis. Sett til side.

Tørk fettet av stekepanna og stek til slutt bacon til det blir gyllent og fettet har smeltet (ca 10 minutter). La baconet renne av på litt kjøkkenpapir.

Rør til slutt inn parmesanost og sennep. Smak til med salt og pepper. Legg lårene tilbake i kjelen, tilsett mini-løken og soppen og varm opp i ca 10 minutter  eller til lårene er gjennomvarme.

Dryss over bacon, estragon og evt litt vårløk ved servering.

Serveres med ovnsbakte småpoteter.

Håper det smaker!

Siv

Jukse-terte på glass med lemon curd, bringebær og marengslokk

Dessert, kaker, Kremer, Småkaker | 08/23/2016 | By

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Den (nesten) aller beste desserten/kaken jeg vet om er sitronterte med marengslokk. Jeg elsker den deilige kombinasjonen av syrlig fyll, sprø bunn og søt, klissete marengs. Jeg sier at det nesten er den beste desserten jeg vet om fordi jeg er utrolig glad i å spise desserter, og når jeg nå skriver at sitronterte er det beste jeg vet, så ble det nesten litt som å skulle velge ut en favoritt blant barna sine, det er umulig og ganske så urettferdig å velge da man er så glad i dem alle og alle er så innmari søte og gode! (jeg snakker ikke av erfaring når det gjelder å velge favoritt-barn, jeg har kun ett og slipper å velge, men jeg har hatt plenty av desserter å velge mellom).

Men tull og tøys til side; dette er virkelig godt, en vinner, en høydare på dessertbordet, så vakker, så ven og så god. I tillegg er det en ekte jukse-terte som er mye enklere å lage enn den skikkelige terten, den terten som lages i form med skikkelig french-style tertebunn som kjevles så tynt, så tynt og som revner med det samme du har fått manøvrert den oppå paiforma og som må forsteikes med bønner eller erter oppi. Ingen forsteking med bønner her, nei, bare knusing av kjeks, helling oppi glass og fiks ferdig litt sånn Tandbergløkka-style (red.anm; det er her jeg huserer, og det er også her jeg baker og steiker).

Ikke la deg avskrekke av at jukse-terten består av mange komponenter, hver av komponentene er enkle å lage og kan, med unntakt av marengsen, tilberedes god til i forveien. Lemon curden kan lages minst 3-4 dager i forveien og oppbevares lufttett i kjøleskap og kjekssmulene holder seg lenge, lenge oppbevart like lufttett i et skap eller på kjøkkenbenken. Marengsen bør sprøytes på desserten med det samme den er laget da den blir kornete i konsistensen om den står en stund før den sprøytes, men “tertene” kan fint stå i kjøleskap ferdig montert i noen timer.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jukse-terte på glass med bringebær og marengslokk:

Ca 8 porsjoner

Lemon curd:

  • 6 eggeplommer
  • 2 dl sukker
  • saft og finrevet skall fra 2 sitroner
  • 100 gr smør, kjøleskapskaldt delt opp i terninger

Bland sammen eggeplommer, sukker og sitronsaft- og skall i en kjele. Varm opp på medium varme under omrøring til blandingen tykner, dette vil ta ca 5 minutter.

Trekk kjelen bort fra plata og rør inn smøret. Sil kremen og la den avkjøle før den settes i kjøleskap for å stivne 4-5 timer, gjerne over natten.

Kjeksbunn:

Denne kjeksbunnen passer også ypperlig til porsjonsostekaker i glass.

  • 150 gr digestivekjeks (12 stk)
  • 40 gr sukker (i underkant av 1/2 dl)
  • 90 gr smør, romtemperert
  • 30 gr mel (1/2 dl)
  • 1/2 ts bakepulver
  • 1/2 ss vaniljesukker

Forvarm oven til 180 grader.

Kjør kjeksen til smuler i en kjøkkenmaskin, eller legg kjeksen i en plastpose og bank løs på den med en kjevle. Hell smulene i en bolle og tilsett sukker, mel, smør, bakepulver og vaniljesukker. Bruk hendene til å klemme sammen blandingen til en smuldredeig.

Strø smuldredeigen utover en bakepapirkledt stekeplate.

Stek midt i ovnen i ca 10 minutter. La avkjøle helt.

Italiensk marengs:

  • 4 eggehviter
  • 200 gr + 40 gr sukker
  • 1 dl vann

Varm opp 200 gr sukker sammen med 1 dl vann i en kjele. Det skal nå koke sammen til en ganske tykk sirup, MEN sirupen må ikke overstige 120 grader, så her er det viktig å buke et termometer.

Når sirupen begynner å nærme seg ønsket temperatur piskes eggehvitene sammen med 40 gr sukker til det begynner å skumme. Tilsett sirupen i en tynn stråle, unngå å treffe vispen slik at du ikke blir truffet av den varme sirupen.

Visp marengsen på høy hastighet til den er avkjølt, dette kan ta ca 10 minutter.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sett sammen jukse-tertene:

Du trenger:

  • kjekssmuler
  • lemon curd
  • friske bringebær (eller de bærene du måtte ha lyst på)
  • marengs
  • porsjonsglass
  • evt en Crème Brûlèe brenner til å brenne toppen av marengsen

Fyll 1-2 ss kjekssmuler i bunnen av et lite porsjonsglass, hvor mye avhenger av størrelsen på glasset.

Hell over ønsket mengde lemon curd og legg over noen bringebær. Dryss over litt mer av kjekssmulene og sprøyt over en topping av marengs.

Håper det smaker!

Siv

Himmelsk oksegryte med rødvin og blåmuggost

Middag, Pasta, Slow-food | 08/21/2016 | By

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Dette er en favoritt som var med på den gamle bloggen min (den som ble hacket og nå er historie); en smaksrik, fyldig kjøttgryte som får sin fantastiske smak fra rødvin og blåmuggost. Det er en gryte etter mitt hjerte, en gryte som skal koke lenge men som ikke tar lang tid å tilberede. Når du lager gryter som dette er tiden din beste venn. Innholdet i gryta blir bedre og smaker mer jo lengere den får stå på komfyren å småputre og kose seg.

Jeg pleier å lage denne gryta dagen i forveien, da kan den småkoke lenge uten noe stress i tillegg til at den smaker om mulig enda bedre når den varmes opp dagen derpå. Oppskriften oppdaget jeg for noen år siden på bloggen til danske FrkCurting, jeg har gjort bittesmå endringer med tiden, men de viktigste elementene er de samme. Det var altså her jeg  ble introdusert for blåmuggost som ingrediens i gryter, og i ettertid har jeg puttet blåmugg i det meste, den tilfører masse smak og fylde, spesielt i gryter med okse og rødvin, men også i tomatbaserte gryter som bolognese. Om du ikke er overbegeistret for blåmuggost behøver du ikke frykte, den tilfører kun retten masse gode smaker som finnes i osten uten å tilføre smak av muggen.

Himmelsk oksegryte med rødvin og blåmuggost:

(Kredit: (FrkCurting)

3-4 personer

  • 1 rødløk, hakket
  • 150 gr champignon delt i fire
  • 500 gr magert oksekjøtt delt opp i små biter, jeg brukte høyrygg, et ypperlig grytekjøtt
  • 100 gr bacon delt opp i biter
  • 3 fedd hvitløk, finhakket
  • 1 ss tomatpurè
  • 1/2 flaske rødvin
  • 1 ts sukker
  • 25-50 gr blåmuggost, jeg brukte Norzola
  • 1 dl fløte
  • 1 laurbærblad
  • 1/2 chilli (kan sløyfes)
  • basilikum
  • salt og pepper
  • smør og litt olje til steking

Varm smør og litt olje i en gryte og stek kjøttbitene over høy varme slik at de blir raskt brunet på alle sider. Ta opp kjøttet og legg det til side mens du steker champignonbitene til de begynner å ta farge, legg soppen til side sammen med kjøttet. Stek baconbitene, tilsett løk, hvitløk og chilli. La det surre sammen til løken har begynt å bli myk og baconet har begynt å ta farge. Tilsett kjøttet og soppen, rør inn tomatpurè. Tilsett rødvin, 1 ts sukker og laurbærbladet og rør inn blåmuggosten. Smak deg fram til hvor mye blåmuggost du vil bruke.

Nå skal gryta kose seg lenge. La den gjerne småputre i 3 timer, pass bare på at den ikke koker tørr, tilsett evt mer rødvin underveis.

Om du lager gryta på forhånd kan du la den avkjøle helt og oppbevare gryta i kjøleskap over natten. Før servering varmes gryta opp igjen, nå tilsettes fløte og hakket basilikum. Smak til med salt og pepper.

Server med pasta, for eksempel tagliatelle, revet parmesan og ruccola.

Håper det smaker!

Siv

Enkel epleterte tarte tatin style

Dessert, kaker | 08/17/2016 | By

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Disse himmelsk gode epletertene er min absolutte favorittdessert og er det jeg ofte velger å lage dersom jeg skal ha middagsgjester eller kaffebesøk. Tertene er utrolig takknemlige å lage i stand, de kan gjøres ferdig mange timer i forveien for så å settes i oven ca 20 minutter før servering.  Det er også veldig enkelt å lage mange av disse, det eneste som setter begrensninger er hvor mange ramekinformer du har tilgjengelig og hvor stor plass du har i stekovnen din.

Tertene hadde en selvsagt plass på den forrige bloggen min som ble hacket og nå er historie. Men i dag er de altså tilbake på min nye side, og jeg er sikker på at de kommer til å bli en like stor favoritt hos dere som de har vært og fortsatt er hjemme hos meg.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Epleterter tarte tatin style:

  • Epler, skrelt og skåret i tynne skive
  • Butterdeigsplater, delt i to
  • Sukker, ca 2 ss til karamellisering + 1 ss som strøs over eplene
  • ca 1 ts kanel
  • ca 1 ss smør
  • ramekinformer (Cremè Brûlèe former)

Begynn med å lage karamell. Forvarm stekovnen til 200 grader. Strø ca 2 ss sukker k bunnen av hver ramekinform

Sett formene i stekovnen og la stå der til sukkeret har smeltet og blitt til en gyllenbrun karamell. Dette vil ta 15-20 minutter, følg godt med underveis slik at ikke sukkeret brenner seg, da smaker det ikke godt, men bittert. Bytt gjerne plass på ramekonformene underveis i karamellisereingen, ovnen vil ofte varme litt ujevnt slik at de bakerste karamelliseres først.

Når sukkeret er karamellisert settes formene til avkjøling, nå vil karamellen stivne og bli helt hard. Slik kan formene stå lenge, du kan gjerne gjøre dette dagen i forveien.

Legg epleskiver i et jevnt lag over den stivnede karamellen. Dryss over en god spiseskje sukker og en liten teskje kanel og legg over en klump smør. Sammen vil dette lage en deilig karamellsaus med god smak av kanel. Legg så over den halve platen med butterdeig og trykk lett ned langs kanten slik at platen dekker eplene og slik du ser avbildet ovenfor,

Nå kan formene stå i flere timer på kjøkkenbenken og vente på å stekes.

Når det er ca 20 minutter igjen til tertene skal serveres settes de i ovn som er forvarmet til 200 grader og stekes til karamellen begynner å boble langs kanten av formen og butterdeigen har est opp og har blitt lyst gyllen på toppen.

Legg det fatet du skal servere terten på over ramekinformen, snu fatet rundt slik at formen nå ligger opp-ned på fatet.

NÅ kommer øyeblikket hvor det er viktig å beskytte hendene: bruk et kjøkkenhåndkle e.l, grytekluter blir ofte litt for tykke og uhåndterlige, hold rundt bunnen av formen og trekk den opp, formen skal nå løsne lett og avdekke en deilig, karamellisert epleterte på fatet.

Server terten med det samme mens den ennå er varm sammen med en god vaniljeis.

Dette kommer garantert til å bli en innertier!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Håper det smaker!

Siv

Hot favorittpasta med chorizo og ovnsbakte tomater

Middag, Pasta | 08/11/2016 | By

 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Som dere kunne lese i mitt aller første innlegg her hos Siv baker og steiker, har jeg det siste året drevet kafè. Det var en til tider utmattende affære, vi laget all maten fra bunnen og bakte all baksten selv. Det var travle dager og når jeg måtte innom matbutikken på vei hjem om ettermiddagen var det sjelden middagsinspiasjonen kom strømmende når jeg stod der mellom butikkhyllene.
Da er det supert å ha en “go-to” rett, en rett som du kan lage med øynene lukket og som du kan ingrediensene til på rams. Dette er min “go-to” rett og det har blitt mange serveringer av denne retten på hjemmefronten det siste året.
Retten kan selvsagt varieres etter smak og behag, bytt f.eks ut chorizopølsen med italiensk salsicciapølse eller bruk tomater på boks i stedet for å bake dem i ovnen (jeg foretrekker “S&W- petite cut”, den er å få kjøpt i de fleste matbutikker)
Hot favorittpasta med chorizo og ovnsbakte tomater: 

Ca 3 personer (eller to storspiste, som oss)

  • 1 chorizo, 225 gr (jeg liker den som er ekstra spicy)
  • 250 gr cherrytomater
  • 1 rødløk
  • 2 fedd hvitløk
  • 1 chilli (kan sløyfes)
  • 1 ts fennikelfrø
  • 2 dl fløte
  • 400 gr pasta (f.eks penne)
  • parmesan til å drysse over ved servering
  • Hakket basilikum til å drysse over ved servering

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Begynn med tomatene.

Forvarm ovnen til 150 grader. Del tomatene i to og legg dem med snittflaten opp i en ildfast form. Ringle over litt olivenolje og dryss over litt flaksalt. Bak tomatene i ovnen i ca en time. Dette kan gjøres i god tid i forveien.

Del chorizo opp i små biter, finhakk løk, hvitløk og chilli.

Stek chorizo på middels varme, jeg bruker ikke olje eller annet fett da pølsen inneholder så mye fett og vil slippe ut mye fett under stekingen. Tilsett rødløk, hvitløk, chilli og fennikelfrø. Stek sammen med pølsebitene til løken begynner å bli myk. Tilsett fløte og la det hele småputre mens du koker pastaen.

Kok pastaen i lett saltet vann. Kok den litt kortere tid enn det som står anbefalt da den skal oppi panna sammen med pølsene og fløten etter hvert, da unngår du overkokt pasta.

Når pastaen er ferdigkokt tilsettes de ovnsbakte tomatene og pastaen i panna, rør rundt slik at det blir godt blandet, dryss over basilikum og parmesan før servering.

Om du ønsker å bruke tomat på boks kan den tilsettes før fløten, la det da småputre litt før du heller over fløten.

 Håper det smaker!
Siv

Sensommerkake med marsipan, ostekrem og friske bær

kaker, Kremer | 08/08/2016 | By

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sommeren er på hell og tiden har kommer for å virkelig boltre seg i sensommerens gode bær og frukter. I dag har jeg brukt en god og frisk topping med bær og plommer på en deilig kake med marsipan, mandler og en god smak av appelsin.

Du kan gjerne lage kaken og dynke den med sitronlaken dagen i forveien for så å toppe den med krem og bær rett før servering.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sensommer kake med marsipan, ostekrem og friske bær:

(Kredit: Delicious Magazine)

Kake:

  • 250 gr smør, romtemperatur
  • 180 gr sukker (+ 3 ss til sitronlaken som skal helles over kaken når den er ferdig stekt)
  • finrevet skall fra 1 appelsin
  • 4 egg
  • 100 gr mel
  • 150 gr malte mandler
  • 1 ta bakepulver
  • 1 ts natron
  • en klype salt
  • 200 gr marsipan, delt i små terninger
  • saften fra 2 sitroner

Kle en liten langpanne på 30 cm x 20 cm med bakepapir.

Forvarm ovnen til 180 grader. Visp sammen smør og sukker til det blir lyst og luftig. Visp inn appelsinskallet og eggene, ett om gangen. Bland sammen mel, bakepulver og natron og rør inn i smørblandingen sammen med malte mandler og en klype salt. Vend til slutt inn marsipanen.

Hell røra i langpanna og stryk den ut med en slikkepott. Stek i 30-35 minutter eller til et strå spaghetti e.l kommer ut av midten av kaka uten rester av kakerøre på.

Mens kaka steker røres sitronsaften ut med 3 ss sukker.

Hell sitronlaken over kaka med det samme den kommer ut av ovnen.

La kaka avkjøles helt før den tas ut av formen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ostekrem:

  • 200 gr Philadelpia ost (du kan også gjerne bruke Marcarpone)
  • 200 ml (2 dl) fløte, kald
  • 100 gr melis, siktet
  • finrevet skall fra 1 sitron
  • saft fra 1/2 sitron

Bland alt i bollen til en mikser og visp sammen til du får en tykk krem.

Bre kremen over den avkjølte kaken og topp med bær og frukt.

Topping:

Her kan du bruke de fruktene og bærene du liker best, men jeg har brukt:

  • bringebær
  • blåbær
  • plommer
  • et dryss med finhakket basilikum og finrevet sitronskall (kan sløyfes)
  • evt litt lønnesirup som ringles over

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Håper det smaker!

Siv

Et etterlengtet comeback med oppskrift på enkel blåbæris med marengs og lemon curd

Dessert, Kremer, Småkaker | 08/05/2016 | By

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Et etterlengtet comeback:

Kjære alle nye lesere og alle dere som tidligere fulgte meg på sivbakerogsteiker.com. Velkommen til sivbakerogsteiker.no!

Det er så godt å være foran pc`n igjen med deilige oppskrifter og bilder som jeg har ventet så lenge på å dele med dere.

Det er nesten ett år siden jeg var aktiv på den “gamle” Siv baker og steiker, sivbakerogsteiker.com. Her hadde jeg postet oppskrifter og bilder i noen år, men dessverre ble bloggen hacket, noe som førte til at alt innold etter hvert ble borte. Trist, men også en ypperlig mulighet til å starte på nytt med blanke ark, eller blank blogg, om du vil:-)

Det har gått skjedd mye det siste året med store forandringer og nye utfordringer både på det personlige plan og i yrkeslivet. Dette førte til at jeg for en lang periode la bloggingen på hylla.

I september i år sa jeg opp min gode og trygge jobb på kemnerkontoret i Follo. Jeg hadde nemlig kjøpt Cafe Sjarm i gågata Ski sentrum sammen med min gode venn og nabo Rafaela og var tiden kommet for å starte en ny epoke i livet. En epoke som selvstendig nærinsgdrivende og entreprenør; spennende, men også veldig skummelt for meg som hadde jobbet med foretak på kemnerkontoret i en årrekke.

Kjøpet av kafeen var spontant, men det var deriomot ikke tanken om å starte for seg selv med bakst og mat. Den opprinnelige planen var etter hvert å steke og selge brød, type fransk landbrød stekt i steinovn. Ovnen, en  to dekks Sveba Dahlen, var allerede bestilt og på vei da annonsen om kafe til salgs dukket opp på Finn.no. Vi visste umiddelbart at dette var en mulighet vi ikke kunne la gå ifra oss. Etter møter med daværende eiere av kafeen og gårdeier ble det bestemt at det var vi som skulle få kjøpe kafedriften og få overta leie lokalene. Snille arbeidsgivere lot oss gå med historiens korteste oppsigelsestid og det var klart for en ny tilværelse som kafevert.

Denne første tiden var preget av bratte læringskurver; kaffe skulle kvernes riktig, melk skulle steames til perfekt cappuccino og kaffe latte, brød skulle heves og boller skulle trilles og høye smørbrød og annen mat skulle tilberedes. Det skulle kjøpes inn brus, te, kaffe, øl og vin, kommunale prøver måtte bestås av daglig leder (meg) for at vi skulle få lov til å drive kafe og skjenke vin og øl. Denne føste tiden pleier jeg å beskrive som at man daglig skal ha middagsselskap, hvor man ikke vet hvor mange som kommer eller hva de liker. Så vi laget masse av alt og håpet på det beste på åpningsdagen.

Etter noen måneder begynte vi å kjenne våre kunder og vi kunne falle mer til ro med en fast meny av mat, bakst og kaker. Vi begynte å få rutiner og det daglige stresset og bekymringsklumpen i magen ble stadig mindre. Men samtidig kjente jeg mer og mer på at dette ikke var den drømmen jeg først hadde trodd det var. Som daglig leder ble det mindre tid til det jeg virkelig synes er morsomt, å bake og å lage mat. Så for å gjøre en lang historie kort (det vil komme noen flere anekdoter fra mitt liv som kafevert i tiden framover) besluttet vi i vår å selge kafeen. Vi fant raskt de perfekte kjøpere og vår lille kafe i gågata lever i dag videre i beste velgående i gågata i Ski.

Og jeg har endelig tid til å gjøre det jeg liker aller best: å bake og steike!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Enkel blåbæris med marengs og lemon curd:

Blåbæris:

Denne isen er så enkel, så enkel å lage og den smaker minst like godt som is laget med iskremmaskin. Du behøver kun to ingredienser for å lage basen til isen, fløte og søt kondensert melk, deretter kan du tilsette forskjellige ingredienser etter smak og behag. Jeg har tidligere laget isen med karamell, jordbær og bringebær,denne gangen har jeg tilsatt både blåbær, lemoncurd og knasende sprø marengs for en utrolig god smakskombinasjon.

Om du vil gjøre det ekstra enkelt er det fullt mulig å bruke butikkjøpt lemon curd og marengs.

  • En boks søt kondensert melk (ikke vikingmelk, den er for tynn)
  • 3 dl (en pk) fløte, kjøleskapskald
  • 400 gr rørte/moste blåbær, *dersom bærene har vært fryste må du sile bort bærsaften før bærene moses ellers blir det for mye væske i isen
  • 3-4 toppede spiseskjeer lemon curd
  • 3-4 håndfuller grovt knuste marengs

Visp den kondenserte melken i en kjøkkenmaskin på høy hastighet mens du tilsetter den kalde fløten, litt etter litt. Fortsett å vispe til du får en tykk fin krem. Vend inn lemon  curd, blåbær og marengs og hell ismassen i en passende form, f.eks en brødform. La massen stivne i 3-4 timer i fryseren, du kan gjerne la den stå over natten.

Lemon curd:

  • 2 dl sukker
  • 6 eggeplommer
  • finrevet skall fra 2 sitroner
  • saften fra 2 sitroner
  • 100 gr kjøleskapskaldt smør delt i terninger

Varm forsiktig opp sukker, eggeplommer, sitronsaft- og skall i en liten kjele under omrøring til det tykner. Dette vil ta ca 5 minutter. Dersom det tar lang tid før  blandingen tykner kan du skru opp temperaturen på plata litt, men pass på at du ikke har for høy varme, da kan du risikere at eggeplommene koagulerer.

Trekk kjelen fra plata når kremen har tyknet og rør inn det kalde smøret. Sil kremen og sett den kaldt en times tid, da vil den bli fast og fin i konsistensen.

Denne kremen egner seg også ypperlig som fyll til terter, kaker og makroner.

Sprø marengs:

  • 3 eggehviter, romtempererte
  • 1/2 ts sitronsaft
  • 1 dl sukker
  • 1 1/2 dl melis
  • evt smakstilsetning; sitronskall, kardemomme, lakrispulver el.

Forvarm ovnen til 100 grader.

Visp eggehvitene til de begynner å skumme. Tilsett sukret, litt om gangen. Visp til marengsen blir stiv, test dette ved å holde bollen oppned, dersom ingenting ramler ut er du ferdigvispet. Sikt ned melisen og vend forsiktig inn med en slikkepott.

Sprøyt små topper på en bakepapirkledt stekeplate. Stek marengstoppene i ca en time eller til de kjennes tørre. Tiden vil variere etter hvilken størrelse det er på marengsen. Skru av ovnen og la marengsene stå i ovnen med lukket dør til den har blitt helt kald, de kan gjerne stå her til dagen etter.

Oppbevares i lufttett boks.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Denne gangen valgte jeg å lage mine egne iskremkjeks til servering av isen. De er enkel å lage dersom du har et krumkakejern og smaker mye bedre enn de du kjøper i butikken.

Iskremkjeks:

Her er det ikke krumkaker vi skal lage selv om vi bruker et krumkakejern. Vi skal lage et kremmerhus med relativt stor åpning slik at det blir plass til iskuler inni og bunnen av kremmerhuset skal være så smal som mulig slik at ikke isen renner så raskt igjennom når den begynner å smelte. Jeg har derfor ikke brukt den tradisjonelle formen som man bruker for å lage krumkaker men bruker i stedet en tykk stikkepinne til hjelp når jeg former kremmerhus. Dette kan høres tuklete ut men det er riktig så enkelt dersom du bruker noen tynne bomullshansker til hjelp når du former kremmerhusene. Da kan du selv kontrollere hvilken form kremmerhusene får uten å brenne fingrene på den varme kjeksen. Du kan selvsagt også droppe kjeksen til isen eller lage dem med vanlig kremmerhusform og servere dem ved siden av isen.

(Oppskrift: Linda Lomelio “Lindas Glass”)

Ca 10 stk

  • 30 gr smør
  • 3/4 dl hvetemel
  • en klype salt
  • 1 ss sukker
  • 1 dl melis
  • 2 store eggehviter, romtempererte
  • 1 ta vaniljesukker
  • 1 ts revet sitronskall

Smelt smøret i en kasserolle og la det avkjøle.

Sikt med mel i en liten skål og bland inn saltet.

Bland sukker og melis i en bolle. Tilsett egehvitene og visp sammen til blandingen tykner. Visp inn vaniljesukker, melblandingen, sitronskall go smøret.

Varm opp krumkakejernet og pensle det med smør. Fyll en toppet spisekje med røre i jernet og stek til kjeksen har fått en mørk gyllenbrun farge,

Legg den varme kjeksen på bakepapriret og form den raskt til et kremmerhus med relativt stor åpning med hjelp av strikkepinnen. Hold forsiktig på kremmerhuset til det har avkjølt noe slik at det holdet fasongen.

Oppbevares i en lufttett boks.

 

Håper det smaker!

Siv

 

Food Blog Theme from Nimbus
Powered by WordPress